淡水鰻の澄まし煮
ぬめりを取った後、丸ごとの白鰻を皿に並べ、塩漬けのからし菜、豚スペアリブ、干し椎茸とともに蒸すと、澄んだ旨味たっぷりのスープと、柔らかくなめらかな身が得られます。
材料
淡水鰻（内臓を取り除き、ぬるま湯で湯通ししてぬめりを落とし、完全に切り離さないようにぶつ切りにする）
500 g
豚脂
25 g
豚スペアリブ（ぶつ切りにし、熱湯で湯通しして洗う）
150 g
ザーサイの芯（細切り）
75 g
ザーサイの葉（洗ったもの）
25 g
青ねぎ（白い部分を使用）
5 g
生姜（薄切り）
5 g
精製塩
1 g
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
2.5 g
白酒（中国のリキュール）
5 g
紹興酒
10 g
上湯
1000 g
干し椎茸（手順に記載されているが、元の材料リストには記載されていない）
適量
白こしょう（手順に記載されているが、元の材料リストには記載されていない）
適量
老抽（付け合わせとして）
2
作り方
1
鰻の下処理
鰻の腹部とひれの付け根に切れ目を入れ、内臓を引き抜いて取り除く。鰻を60℃の温水に5分間浸し、清潔な水でぬめりを洗い流す。鰻を約3cm幅のぶつ切りにするが、完全に切り離さないように切る。
2
盛り付けて蒸す
ザーサイの芯を細切りにする。豚スペアリブをぶつ切りにし、熱湯で湯通ししてよく洗う。スペアリブを蒸し碗に入れる。鰻を丸ごと輪状に丸め、ザーサイとスペアリブの上にのせる。干し椎茸を加え、洗ったザーサイの葉で覆い、豚脂、青ねぎの白い部分、生姜の薄切り、紹興酒、精製塩、上湯を加える。強火で40分間蒸してから蒸し器から取り出す。
3
仕上げと盛り付け
豚脂、青ねぎの白い部分、生姜の薄切り、ザーサイの葉を取り除き、捨てる。表面の泡をすくい取り、味の素と白こしょうで味を調えて仕上げる。老抽を小皿2杯に分けて付け合わせとして供する。
