Anguille d'eau douce mijotée claire

Name: Anguille d'eau douce mijotée claire
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Ingredients: 500 g Anguille d'eau douce (vidée, ébouillantée dans de l'eau tiède pour retirer le mucus, coupée en segments sans trancher jusqu'au bout); 25 g Graisse de porc; 150 g Côtes de porc (coupées en morceaux, blanchies dans l'eau bouillante et rincées); 75 g Cœurs de moutarde marinés (coupés en lanières); 25 g Feuilles de moutarde marinées (lavées); 5 g Ciboule (utiliser le bulbe/partie blanche); 5 g Gingembre (en tranches); 1 g Sel fin; 2.5 g MSG (glutamate monosodique); 5 g Baijiu (alcool blanc chinois); 10 g Vin de Shaoxing; 1000 g Bouillon supérieur; Champignons shiitake (mentionnés dans les étapes mais non listés dans les ingrédients d'origine), selon le goût; Poivre blanc en poudre (mentionné dans les étapes mais non listé dans les ingrédients d'origine), selon le goût; 2 Sauce soja rouge (servie à côté)

Après avoir retiré sa bave, l'anguille blanche entière est disposée sur une assiette et cuite à la vapeur avec de la moutarde verte salée, des côtes de porc et des champignons shiitake, donnant un bouillon clair et savoureux à la chair tendre et soyeuse.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Anguille d'eau douce (vidée, ébouillantée dans de l'eau tiède pour retirer le mucus, coupée en segments sans trancher jusqu'au bout) 500 g

Graisse de porc 25 g

Côtes de porc (coupées en morceaux, blanchies dans l'eau bouillante et rincées) 150 g

Cœurs de moutarde marinés (coupés en lanières) 75 g

Feuilles de moutarde marinées (lavées) 25 g

Ciboule (utiliser le bulbe/partie blanche) 5 g

Gingembre (en tranches) 5 g

Sel fin 1 g

MSG (glutamate monosodique) 2.5 g

Baijiu (alcool blanc chinois) 5 g

Vin de Shaoxing 10 g

Bouillon supérieur 1000 g

Champignons shiitake (mentionnés dans les étapes mais non listés dans les ingrédients d'origine) selon le goût

Poivre blanc en poudre (mentionné dans les étapes mais non listé dans les ingrédients d'origine) selon le goût

Sauce soja rouge (servie à côté) 2

Instructions

Préparation de l'anguille

Faites une incision sur le ventre de l'anguille et une autre à la base de la nageoire, puis retirez les entrailles. Faites tremper l'anguille dans de l'eau tiède à 60 °C pendant 5 minutes, puis rincez le mucus à l'eau claire. Coupez l'anguille en segments d'environ 3 cm chacun, sans trancher jusqu'au bout.

Assemblage et cuisson à la vapeur

Coupez les cœurs de moutarde marinés en lanières. Découpez les côtes de porc en morceaux, blanchissez-les dans l'eau bouillante, puis rincez-les bien. Placez les côtes dans un bol allant au cuiseur à vapeur. Enroulez l'anguille entière en cercle et posez-la sur les cœurs de moutarde et les côtes. Ajoutez les champignons shiitake, recouvrez avec les feuilles de moutarde marinées lavées, puis ajoutez la graisse de porc, les bulbes de ciboule, les tranches de gingembre, le vin de Shaoxing, le sel fin et le bouillon supérieur. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 40 minutes, puis retirez du cuiseur à vapeur.

Finition et service

Retirez et jetez la graisse de porc, les bulbes de ciboule, les tranches de gingembre et les feuilles de moutarde marinées. Écumez la mousse de la surface, puis assaisonnez avec le MSG et le poivre blanc en poudre pour finir. Servez avec 2 petits bols de sauce soja rouge en accompagnement.