スッポンの澄まし煮
山東（魯）料理を代表する滋養あふれる名物料理で、柔らかくてあっさりとした亀肉を風味豊かなスープでお召し上がりいただけます。
材料
生きたスッポン（頭を外し、捌いて血抜きをしたもの）
750 g
鶏肉（2cm角に切り、熱湯で湯通ししたもの）
50 g
ねぎ
15 g
生姜
10 g
みじん切りにんにく
5 g
鶏ガラスープ
100 g
醤油
10 g
上質の塩
5 g
ねぎ胡椒調味料
10 g
紹興酒
15 g
ラード（炒め用）
適量
作り方
1
スッポンの下準備
生きたスッポンの頭を取り除き、捌いて血を抜き、鍋に清水と一緒に入れて沸騰させる。取り出し、黒い皮を削り取り、硬い甲羅を剥ぐ。内臓を取り除き（苦い胆嚢は残す）、爪を切り落とし、肉を2cm角に刻む。
2
鶏肉の下準備
鶏肉を2cm角に切り、熱湯でさっと湯通しする。
3
炒める
ラードを中華鍋に入れ、中火で約7割（約154℃）まで熱する。ねぎ、生姜、みじん切りにんにくを加え、香りが立つまで炒める。スッポン、鶏肉、醤油を加え、2分間炒める。
4
煮る
すぐに鶏ガラスープを注ぎ入れ、弱火で穏やかに柔らかくなるまで煮込む。次に火を強めて再び沸騰させ、泡をすくい取り、上質の塩、ねぎ胡椒調味料、紹興酒を加える。盛り付ける。
