Klar geschmorte Weichschildkröte
Eine nahrhafte Spezialität der shandongesischen (Lu-)Küche, mit zartem, nicht fettigem Schildkrötenfleisch in einer reichhaltigen und herzhaften Brühe.
Zutaten
lebende Weichschildkröte (Kopf entfernt, geschlachtet und Blut abgelassen)
750 g
Hähnchen (in 2-cm-Würfel geschnitten, in kochendem Wasser blanchiert)
50 g
Frühlingszwiebel
15 g
Ingwer
10 g
gehackter Knoblauch
5 g
Hühnerbrühe
100 g
Sojasauce
10 g
Feinsalz
5 g
Frühlingszwiebel-Pfeffer-Würzmischung
10 g
Shaoxing-Wein
15 g
Schweineschmalz (zum Anbraten)
to taste
Anleitung
1
Die Schildkröte vorbereiten
Den Kopf der lebenden Weichschildkröte entfernen, sie schlachten und das Blut ablaufen lassen, dann in einen Topf mit klarem Wasser geben und zum Kochen bringen. Herausnehmen, die schwarze Haut abschaben und den harten Panzer ablösen. Die Innereien entfernen (die Bittergalle aufheben), die Krallen abschneiden und das Fleisch in 2-cm-Würfel schneiden.
2
Das Hähnchen vorbereiten
Das Hähnchen in 2-cm-Würfel schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.
3
Anbraten
Das Schweineschmalz in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es etwa 70 % heiß ist (ungefähr 154 °C). Frühlingszwiebel, Ingwer und gehackten Knoblauch dazugeben und anbraten, bis es duftet. Die Schildkröte, das Hähnchen und die Sojasauce hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren braten.
4
Schmoren
Sofort die Hühnerbrühe angießen und bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen, bis es zart ist. Dann die Hitze erhöhen, um es wieder zum Kochen zu bringen, den Schaum abschöpfen und das Feinsalz, die Frühlingszwiebel-Pfeffer-Würzmischung und den Shaoxing-Wein hinzufügen. Servieren.
