雲切り鹿角海苔
魯（山東）料理の伝統的な山菜料理です。器に鹿角菜、ハムの薄切り、タケノコの薄切りを交互に敷き、蒸してからとろみをつけた餡をかけます。色鮮やかで香りが豊か、口あたりもさわやかです。
材料
鹿角海苔（緑豆スープで茹で、清水に1時間浸す）
150 g
ハム（斜め切り）
20 g
玉蘭片（斜め切り）
20 g
きゅうりの皮（斜め切り）
20 g
緑豆（鹿角海苔を茹でるスープ用）
15 g
清湯
100 g
グルタミン酸ナトリウム
5 g
紹興酒
15 g
でんぷん（とろみ付け用）
50 g
鶏油（ソースかけ用）
5 g
細塩
10 g
作り方
1
鹿角海苔の下処理
鍋に清水と緑豆を入れます。沸騰したら緑豆を取り除きます。緑豆スープで鹿角海苔を茹で、清水に1時間浸します。取り出して水気を切ります。
2
切り方と盛り付け
鹿角海苔、ハム、玉蘭片、きゅうりの皮を斜め切りにし、鱗を下にして均等な間隔で碗に整然と並べます。
3
蒸し
清湯、グルタミン酸ナトリウム、紹興酒、細塩を混ぜ合わせて碗に注ぎ、強火で30分蒸します。取り出してスープを切り、皿に伏せます。
4
ソースをかける
切った元のスープをでんぷんでとろみをつけ、鶏油を流し込んで、料理にかけ仕上げます。
