운편녹각채
산동(노) 요리의 전통 산나물 요리이다. 사슴뿔 해초와 햄, 죽순을 번갈아 가며 그릇에 담아 찐 후 걸쭉한 소스로 마무리한다. 색감이 선명하고 향기가 풍부하며 입맛을 개운하게 해준다.
재료
녹각채(녹두물에 데치고 맑은 물에 1시간 불린 것)
150 g
햄(어슷하게 썬 것)
20 g
목련편(어슷하게 썬 것)
20 g
오이껍질(어슷하게 썬 것)
20 g
녹두(녹각채를 데칠 녹두물을 우려낼 용)
15 g
맑은 국물
100 g
맛살
5 g
소흥주
15 g
전분(농도를 잡을 용도)
50 g
닭기름(소스 끼얹기용)
5 g
고운 소금
10 g
조리 방법
1
녹각채 손질
냄비에 맑은 물과 녹두를 넣고 끓으면 녹두를 건진다. 녹각채를 녹두물에 데친 뒤 맑은 물에 1시간 담가둔다. 건져 물기를 뺀다.
2
썰고 모양 잡기
녹각채, 햄, 목련편, 오이껍질을 어슷하게 썬다. 비늘 모양이 아래로 가게 일정 간격으로 가지런히 그릇에 담는다.
3
찌기
맑은 국물에 맛살, 소흥주, 고운 소금을 풀어 섞은 뒤 그릇에 부어 센 불에서 30분 찐다. 꺼내어 국물을 따라 버리고 접시에 뒤집어 얹는다.
4
소스 끼얹기
따라 두었던 원래 국물에 전분을 풀어 농도를 잡고, 닭기름을 끼얹어 완성된 요리에 부어 마무리한다.
