鶉の料理
ウズラ肉を黄金色に揚げてから野菜と一緒に炒めた、伝統的な浙江料理です。出来上がりは鮮やかな黄金色で、甘酸っぱく旨味のある味わいが楽しめます。
材料
鶉（窒息屠殺し、腹部を切り開き、洗って頭・首・足を取り除き、1羽を4切れに切る）
6
グリーンピース
15 g
にんじん（乱切り）
15 g
細塩
5 g
味の素
3 g
紹興酒（鶉肉のマリネ用）
10 g
醤油（鶉肉のマリネ用）
50 g
酢
15 g
上白糖
20 g
ねぎ（乱切り）
25 g
薄力粉（鶉肉にまぶす用）
50 g
ごま油（最後にかける）
6 g
精製した植物油（揚げ物用）
500 g
作り方
1
鶉の下処理
生きた鶉を窒息屠殺し、腹部を切り開き、洗って頭・首・足を取り除き、1羽を4切れに切り、醤油と紹興酒を加えてマリネし、薄力粉をまぶす。にんじんとねぎを乱切りにする。
2
一度揚げ
中華鍋を強火にかけ、精製した植物油を入れ、油温が約7分（175℃前後）になったら、鶉肉を加えてさっと揚げて取り出す。
3
二度揚げ
油温が約8分（175℃前後）に戻ったら、鶉を鍋に戻し、きつね色になるまで揚げて取り出し、ざるにあげて油を切る。
4
仕上げ
鍋に少量の油を残し、ねぎを入れて香りが立つまで炒め、にんじん、グリーンピース、鶉肉を加え、調味料を入れ、数回返して、最後に熱した油を回しかけて仕上げる。
