蟹黄とフカヒレ
山東料理の代表的な一品で、戻したフカヒレと蟹の卵を一緒に煮込んで作ります。フカヒレは柔らかくなり、蟹の卵が香ばしい風味を加え、スープは淡い赤色に染まります。
材料
戻しフカヒレ
250 g
蟹黄
30 g
ベビー青梗菜の芯（洗い、6cmの細切りにする）
40 g
冬筍（5cmの長さ、1.7cmの幅、0.17cmの厚さに切る）
40 g
醤油
10 g
細塩
3 g
砂糖
30 g
紹興酒
10 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
10 g
ラード（炒め用）
20 g
鶏脂（風味付けとかけ用）
5 g
清湯（フカヒレの蒸しと煮込み用）
to taste
作り方
1
フカヒレを柔らかく蒸す
フカヒレを温水で洗い、大きめのボウルに入れる。清湯、葱のぶつ切り、生姜の薄切り、紹興酒を加え、柔らかくなるまで蒸して取り置く。
2
野菜の下準備をする
ベビー青梗菜の芯を洗い、6cmの細切りにする。冬筍は5cmの長さ、1.7cmの幅、0.17cmの厚さに切る。
3
青梗菜の芯をサッと炒める
ラードを強火で約5割熱（約125℃）になるまで中華鍋で熱する。青梗菜の芯を加え、手早くさっと炒めて取り置く。
4
煮込みのスープを作る
中華鍋に少量の油を残し、中火で約6割熱（約132℃）になるまで熱する。葱のぶつ切りと生姜の薄切りを加えて香りを出し、引き上げて捨てる。清湯、筍の薄切り、青梗菜の芯、醤油、細塩、砂糖、紹興酒を加えて沸騰させる。泡を取り除き、筍の薄切りを取り出し、青梗菜の芯を皿に盛り付ける。
5
とろみをつけて仕上げる
中華鍋にフカヒレと蟹黄を戻し、元のスープと一緒に再び沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を混ぜ入れ、筍の薄切りと青梗菜の芯の上からすべてかける。すぐに提供する。
