ザリガニとカボチャのピューレ
ザリガニは茹でて殻を剥き、クリーミーなカボチャのピューレとトリュフオイルのソースを添えて提供します。
材料
ザリガニ（赤脚ザリガニを使うと、最も風味豊かな品種になります）
適量
ザリガニ（殻をむいて背わたを除く）
適量
カボチャ（ピューレ用に1cmの角切りにする）
50 g
カボチャ（飾り用に1mmのさい切りにする）
20 g
鶏ガラスープ（カボチャのさい切りを煮る用）
適量
生クリーム（ピューレになめらかさを加えるために混ぜる）
適量
バター（シャロットを炒める用）
10 g
白ワイン（ソースを作る用）
適量
レモン汁（味付け用）
適量
トリュフビネガーソース（マリネと味付け用）
適量
パセリの葉（飾り用）
適量
作り方
1
コート・ブイヨンを作る
大きな鍋にコート・ブイヨンの材料を入れ、水1リットルを加えて沸騰させます。ザリガニを加えて3分間煮、ざるにあけます。
2
ザリガニの下処理をする
ザリガニの殻をむき、体と爪から身を取り出し、背わたを除きます。
3
カボチャのピューレを作る
鍋に50gのカボチャの角切りを入れ、鶏ガラスープを加えて軽く塩で味付けし、ふたをしてカボチャが柔らかくなるまで煮ます。ざるにあけ、ミキサーに入れて滑らかになるまで撹拌し、目の細かいざるでこします。
4
カボチャのピューレを仕上げる
カボチャのピューレを氷水に当てたボウルに移し、なめらかで滑らかになるまで生クリームを泡立て器で混ぜ、味付けします。
5
カボチャのさい切りの下準備をする
20gのカボチャを1mmのさい切りにし、食感を保つために塩を入れた沸騰湯でさっと湯がいて冷水にさらし、よく水気を切ってトリュフビネガーソースであえます。
6
皿に盛り付ける
各皿の中央にザリガニの尾と爪の肉を並べ、カボチャのクリームソースをかけ、調味したカボチャのさい切りとパセリの葉を散らして仕上げます。
