Écrevisses à la purée de potiron
Les écrevisses sont bouillies, décortiquées et servies avec une purée de potiron crémeuse et une sauce à l'huile de truffe.
Ingrédients
Écrevisses (utilisez des écrevisses à pattes rouges, la variété la plus savoureuse)
au goût
Écrevisses (décortiquées et déveinées)
au goût
Potiron (coupé en cubes de 1 cm, pour la purée de potiron)
50 g
Potiron (coupé en dés de 1 mm, pour la garniture)
20 g
Bouillon de volaille (pour la cuisson des dés de potiron)
au goût
Crème entière (incorporée à la purée de potiron pour la rendre soyeuse)
au goût
Beurre (pour faire revenir les oignons verts)
10 g
Vin blanc (pour la préparation de la sauce)
au goût
Jus de citron (pour l'assaisonnement)
au goût
Vinaigrette à la truffe (pour mariner et assaisonner)
au goût
Feuilles de persil (pour la garniture)
au goût
Instructions
1
Préparer le court-bouillon
Placez les ingrédients du court-bouillon dans une grande marmite, ajoutez 1 litre d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les écrevisses et faites cuire pendant 3 minutes, puis égouttez.
2
Préparer les écrevisses
Décortiquez les écrevisses en retirant la chair des corps et des pinces, et déveinez-les.
3
Préparer la purée de potiron
Placez les cubes de potiron de 50 g dans une marmite, ajoutez le bouillon de volaille, assaisonnez légèrement de sel, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le potiron soit très tendre. Égouttez, transférez dans un mixeur, mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis passez au tamis fin.
4
Terminer la purée de potiron
Transférez la purée de potiron dans un bol placé sur un bain de glace, incorporez la crème entière en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et lisse, puis assaisonnez au goût.
5
Préparer la garniture de dés de potiron
Coupez les 20 g de potiron en dés de 1 mm, blanchissez rapidement dans de l'eau bouillante salée pour les garder croquants, puis rafraîchissez à l'eau froide, égouttez bien et mélangez avec la vinaigrette à la truffe.
6
Dresser le plat
Disposez les queues d'écrevisses et la chair des pinces au centre de chaque assiette, nappez de sauce à la crème de potiron et terminez avec les dés de potiron assaisonnés et les feuilles de persil.
