Krebse mit Kürbispüree
Krebse werden gekocht, ausgepult und mit cremigem Kürbispüree und einer Trüffelöl-Sauce serviert.
Zutaten
Krebse (verwenden Sie rote Flusskrebse, die aromatischste Sorte)
nach Geschmack
Krebse (geschält und entdarmt)
nach Geschmack
Kürbis (in 1 cm große Würfel geschnitten, für das Kürbispüree)
50 g
Kürbis (in 1 mm große Würfel geschnitten, als Garnitur)
20 g
Hühnerbrühe (zum Kochen der Kürbiswürfel)
nach Geschmack
Sahne (unter das Kürbispüree gerührt, um es seidig zu machen)
nach Geschmack
Butter (zum Anbraten der Frühlingszwiebeln)
10 g
Weißwein (für die Sauce)
nach Geschmack
Zitronensaft (zum Würzen)
nach Geschmack
Trüffel-Vinaigrette (zum Marinieren und Würzen)
nach Geschmack
Petersilienblätter (zum Garnieren)
nach Geschmack
Anleitung
1
Das Court Bouillon zubereiten
Die Zutaten für das Court Bouillon in einen großen Topf geben, 1 Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Krebse hinzufügen und 3 Minuten kochen, dann abgießen.
2
Die Krebse vorbereiten
Die Krebse schälen, das Fleisch aus den Körpern und Scheren lösen und entdarmen.
3
Das Kürbispüree zubereiten
Die 50 g Kürbiswürfel in einen Topf geben, die Hühnerbrühe hinzufügen, leicht mit Salz würzen, abdecken und kochen, bis der Kürbis sehr weich ist. Abgießen, in einen Mixer geben, glatt pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren.
4
Das Kürbispüree fertigstellen
Das Kürbispüree in eine Schüssel über einem Eisbad geben, die Sahne unterrühren, bis es seidig und glatt ist, und nach Geschmack würzen.
5
Die Kürbiswürfel-Garnitur vorbereiten
Die 20 g Kürbis in 1 mm große Würfel schneiden, in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, um es knackig zu halten, dann in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit der Trüffel-Vinaigrette vermengen.
6
Das Gericht anrichten
Die Krebsschwänze und das Scherenfleisch in der Mitte jedes Tellers anrichten, mit der Kürbis-Sahne-Sauce napieren und mit den gewürzten Kürbiswürfeln und Petersilienblättern vollenden.
