호박 퓨레를 곁들인 가재
크레피쉬는 데쳐서 껍질을 벗기고, 크리미한 호박 퓨레와 트러플 오일 소스와 함께 냅니다.
재료
가재 (붉은다리가재를 사용하세요. 가장 풍미가 좋은 품종입니다)
취향에 맞게
가재 (껍질을 벗기고 내장을 제거한 것)
취향에 맞게
호박 (호박 퓨레용으로 1cm 깍둑썰기)
50 g
호박 (고명용으로 1mm 깍둑썰기)
20 g
치킨스톡 (호박 다이스를 익히는 데 사용)
취향에 맞게
생크림 (호박 퓨레에 섞어 부드럽게 만듭니다)
취향에 맞게
버터 (대파를 볶는 데 사용)
10 g
화이트와인 (소스 제조용)
취향에 맞게
레몬즙 (간을 맞추는 용도)
취향에 맞게
트러플 비네그렛 (재우기 및 간을 맞추는 용도)
취향에 맞게
파슬리 잎 (고명용)
취향에 맞게
조리 방법
1
코르 부이통 국물 만들기
큰 냄비에 코르 부이통 재료를 넣고 물 1리터를 더해 끓여줍니다. 가재를 넣고 3분간 익힌 후 체에 받쳐줍니다.
2
가재 손질하기
가재의 껍질을 벗기고 몸통과 집게에서 살을 발라내며 내장을 제거합니다.
3
호박 퓨레 만들기
냄비에 50g의 호박 큐브를 넣고 치킨스톡을 더한 뒤 소금으로 살짝 간을 하고 뚜껑을 덮어 호박이 충분히 부드러워질 때까지 익힙니다. 체에 받친 다음 믹서에 갈아 매끄럽게 만든 후 고운 체에 내립니다.
4
호박 퓨레 마무리
얼음물 위에 올린 그릇에 호박 퓨레를 옮기고, 생크림을 걸쭉하고 매끄러워질 때까지 거품기로 섞은 다음 간을 맞추어 마무리합니다.
5
호박 다이스 고명 준비하기
20g의 호박을 1mm 깍둑썰기로 썰어 아삭한 식감을 유지하도록 소금을 넣은 끓는 물에 잠깐 데친 후 찬물에 헹구어 줍니다. 물기를 충분히 빼고 트러플 비네그렛과 함께 섞어줍니다.
6
플레이팅하기
각 접시 중앙에 가재 꼬리와 집게살을 담고 호박 크림 소스를 끼얹은 뒤, 간을 한 호박 다이스와 파슬리 잎으로 마무리합니다.
