カリカリ煮込み鶉（ズートウチュン）
韓国風のうずら料理で、まずは揚げてから柔らかくなるまで煮込みます。肉は繊細で軽くサクサクとした食感を残しつつ、豊かで香ばしい香りが漂います。
材料
鶉（羽毛を抜き、内臓を取り除き、爪を切り落とし、洗って水気を切る）
10
大豆油（実際に使用するのは約50g）
500 g
トマトジュース
35 g
豆板醤
10 g
ねぎ
10 g
白こしょう
1 g
生姜
5 g
醤油
5 g
にんにく
5 g
紹興酒
5 g
細塩
2.5 g
香菜
5 g
鶏ガラスープ
300 ml
山椒塩（付けだれ用）
15 g
作り方
1
鶉を漬け込む
鶉の羽毛を抜き、内臓を取り除いて爪を切り落とし、洗って水気をよく切り、清潔な布で水気を拭き取ります。紹興酒と豆板醤を混ぜ合わせ、混ぜたものを鶉の内外にまんべんなく塗り込みます。容器に入れ、味を吸収させるために30分間漬け込みます。
2
鶉を下揚げする
中華鍋を強火で熱し、大豆油を注ぎます。油が約6割（目安は約150℃）に熱したら、漬け込んだ鶉を入れ、こげ茶色に変わるまで揚げます。取り出して余分な油を切ります。
3
柔らかくなるまで鶉を煮込む
同じ中華鍋に大豆油約30gを残して熱します。刻んだねぎ、みじん切りにした生姜、つぶしたにんにくを入れ、香りが立つまで炒めます。鶏ガラスープを注ぎ、沸騰させます。醤油、細塩、紹興酒、トマトジュースを加えます。鶉を入れ、火を弱火に落として柔らかくなるまで煮込みます。
4
鶉を二度揚げする
中華鍋に大豆油を入れ、約8割（目安は約190℃）まで強火で熱します。煮込んだ鶉を入れ、完全にカリッとするまで揚げます。器に盛り付け、香菜を散らします。
5
盛り付け
付けだれ用に小さな器に山椒塩を添えて供します。
