パリパリダック
四川の代表的な一品：下処理したアヒルをスパイスと一緒に蒸し、天日干しにし、きつね色になるまで揚げることで、香ばしくカリッとした一品に仕上がります。
材料
ダック一羽
1500 g
刻み青ねぎ
80 g
粗塩
65 g
生姜
130 g
花椒
8 g
紹興酒
ひとつまみ
桂皮
20 g
醤油
ひとつまみ
八角
8 g
フェンネルシード
4 g
作り方
1
下味つけと蒸す
アヒルの内臓、翼、足、脂腺を取り除き、胸骨を平らに押しつぶす。粗塩を全体になでつけ、桂皮、八角、フェンネルシード、青ねぎ、生姜などの香辛料を加える。煮立った湯の上で蒸し器に入れ、約3時間蒸してから取り出し、水気を切ります。
2
揚げ焼き
中華鍋を強火で熱し油を入れる。ダックを熱した油に入れ、短時間揚げてから引き上げる。皮に少量の紹興酒と醤油を刷毛で塗り、中華鍋に戻し、皮がきつね色になるまで揚げ続ける。
3
盛り付け
花椒塩を添え、温かいうちに提供する。
