クリスピー八宝鶏
黄金色に揚がった湖南風フライドチキン。外はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシー。風味豊かで、お酒のお供に最適です。
材料
若鶏（骨抜き）
32000 g
料理酒
50 g
塩
5 g
ピーナッツ（塩揚げにし、皮をむいて刻む）
100 g
化学調味料
2 g
卵（卵白を使用）
2
砂糖
10 g
パクチー
100 g
ごま油
25 g
ピーナッツオイル
1000 g (actual use 100 g)
花椒
20
生姜（潰す）
15 g
花椒粉
2 g
水溶き片栗粉
50 g
ねぎ（半分は刻み、残りは潰す）
15 g
作り方
1
下準備
ピーナッツを塩と一緒に火が通るまで炒り、皮をむいて刻む。ねぎの半分を小口切りにし、残りのねぎと生姜を一緒に潰す。
2
下味と衣
鶏の骨を取った後、庖丁の背で叩いてほぐし、4.5cmの角切りにする。料理酒、塩、砂糖、ねぎ、生姜、花椒、化学調味料で約1時間マリネする。花椒、ねぎ、生姜を取り除き、卵白と水溶き片栗粉をまぶし、刻んだピーナッツを押し付ける。
3
揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを沸騰するまで熱する。鶏肉を一つずつ落とし、短時間揚げて取り出す。油の水分が蒸発したら、鶏肉を鍋に戻し、カリッと黄金色になるまで揚げる。油をきり、花椒粉と刻んだねぎを振りかけ、ごま油を回し掛け、皿に盛り付け、縁にパクチーを添えて提供する。
