香酥鶏
この山東風クリスピーチキンは、黄金色のパリッとした皮、やわらかい肉、豊かな風味、そして誘惑的な香りが特徴です。
材料
鶏肉（きれいに洗い、背中側から切り開き、骨と筋を取り除く）
1000 g
細粒塩
7.5 g
ねぎ（叩き潰す）
10 g
クローブ
5 g
生姜（叩き潰す）
10 g
八角
5 g
醤油（鶏肉に塗る分）
10 g
砂糖
30 g
紹興酒
20 g
花椒
3 g
花椒塩（添え付け）
5 g
ピーナッツ油（実使用量約100g）
1500 g
作り方
1
鶏肉の下処理
鶏肉をきれいに洗い、背中側から切り開いて骨と筋を取り除く。包丁の背を使って翼の関節を叩き割り、足、嘴、目を切り落とし、もも肉と脚の骨を引き抜く。
2
漬け込み
鶏肉全体に花椒と細粒塩をすり込む。ねぎと生姜を潰し、クローブと八角と一緒に鶏の腹腔に入れ、2時間漬け込む。
3
蒸し調理
鶏肉を皿に置き、醤油、砂糖、紹興酒、上湯を加え、完全に柔らかくなるまで鍋で蒸す。ねぎ、生姜、花椒、クローブ、八角を取り除いて捨てる。
4
揚げ調理
鶏肉に醤油を塗り、約225℃に熱した油に入れてきつね色になるまで揚げる。取り出して余分な油を切る。
5
盛り付け
鶏肉を細長い棒状に切り、元の鶏の形に並べて皿に盛り、付け合わせに花椒塩を添える。
