鴨足の挟み揚げ
骨を抜いた鴨の足に味付けしたエビのムースを詰め、両面を焼いて火を通し、湯通しした野菜を添え、とろみをつけたオイスターソースのグレーズをかけ、琵琶(中国の弦楽器)に似せて盛り付ける。
材料
骨なし鴨足
12 pairs
蝦ペースト(シュリンペースト)
360 g
菜心の柔らかい茎
150 g
細粒塩
1.5 tsp
ごま油
3 tsp
白胡椒
0.5 tsp
砂糖
2 tsp
オイスターソース
0.5 tbsp
老抽(濃い口醤油)
0.5 tbsp
生姜酒
0.5 tbsp
紹興酒
0.5 tbsp
乾燥コーンスターチ
0.5 tbsp
水溶きコーンスターチ
0.5 tbsp
上湯(シャンタン)
1/2 cup
薄口二次出しスープ
1 tbsp
ラード
500 g
作り方
1
鴨足の下茹で
沸騰したお湯で鴨足を1分間湯通しし、取り出して水気を切る。中華鍋に油大さじ0.5を入れ約30%の温度まで熱し、生姜酒を注ぎ、沸騰したお湯2カップと細粒塩小さじ0.5を加え、鴨足を入れ、約1分間煮る。ざるにあげ、清潔なタオルで水気をしっかり拭き取る。
2
鴨足に具を詰める
蝦ペーストを24個の小さなボール状に絞り出す。鴨足の骨を抜いた側に蝦ペーストを押し当て、平たく伸ばして琵琶の形に整え、24個すべてに詰める。
3
焼き上げる
中華鍋を熱し、少量の油を回しかけてコーティングし、油を捨てる。鍋を火から外し、鴨足(蝦ペーストを下にして)を鍋に並べ、ヘラで平たく押さえる。中火に戻して焼き、必要に応じて徐々に油(約250 g)を追加する。薄いきつね色になり火が通るまで約2分間揚げる。ざるで油を切り、鴨足を提供皿に山のように盛り付ける。
4
野菜の炒め
中華鍋を強火で熱し、菜心の茎と細粒塩小さじ1、薄口二次出しスープ大さじ0.5を加え、ほぼ火が通るまで炒める。ざるで水気を切る。鍋を火に戻し、油大さじ0.5を入れ、茎を加え、とろみをつけたスープを回し注ぎ、火が通るまで炒め、取り出して鴨足の周りに配置する。
5
ソース作り
鍋をきれいにし、火に戻す。ラード大さじ0.5を熱し、紹興酒を加え、上湯、オイスターソース、醤油、砂糖、白胡椒を加える。水溶きコーンスターチでとろみをつけ、ごま油とラード大さじ0.5を追加し、よく混ぜてソースを鴨足にかける。すぐにお召し上がりください。
