In der Pfanne gebratene gefüllte Entenfüße
Entbeinte Entenfüße werden mit gewürztem Garnelenmousse gefüllt, in der Pfanne gebraten bis sie gar sind, mit blanchiertem Gemüse serviert, mit einer eingedickten Austernsoßenglasur beträufelt und so angerichtet, dass sie einer Pipa (chinesische Laute) ähneln.
Zutaten
Entenfüße ohne Knochen
12 Paare
Garnelenpaste
360 g
Zarte Choy-Sum-Stiele
150 g
Feines Salz
1,5 TL
Sesamöl
3 TL
Weißer Pfeffer
0,5 TL
Zucker
2 TL
Austernsauce
0,5 EL
Dunkle Sojasauce
0,5 EL
Ingwerwein
0,5 EL
Shaoxing-Wein
0,5 EL
Maisstärke
0,5 EL
Maisstärkesuspension
0,5 EL
Hochwertige Brühe
1/2 Tasse
Helle sekundäre Brühe
1 EL
Schmalz
500 g
Anleitung
1
Vorgaren der Entenfüße
Die Entenfüße 1 Minute lang in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. 0,5 EL Öl in einem Wok auf etwa 30% Hitze erhitzen, den Ingwerwein hineingießen, 2 Tassen kochendes Wasser und 0,5 TL feines Salz hinzufügen, die Entenfüße dazugeben und ca. 1 Minute köcheln lassen. In ein Sieb gießen und gründlich mit einem sauberen Handtuch trocken tupfen.
2
Füllen der Entenfüße
Die Garnelenpaste zu 24 kleinen Bällchen formen. Die Garnelenpaste auf die entbeinte Seite jedes Entenfußes drücken, flach drücken und zu einer Lauten- (Pipa-)Form formen, bis alle 24 Stücke gefüllt sind.
3
Anbraten
Den Wok erhitzen, ein wenig Öl hineinschwenken, um ihn zu benetzen, dann das Öl wieder ausgießen. Den Wok von der Hitze nehmen, die Entenfüße (mit der Garnelenpaste-Seite nach unten) im Wok anordnen und mit einem Spatel flach drücken. Den Wok auf mittlere Hitze zurückstellen und unter Zugabe von weiterem Öl (ca. 250 g) nach Bedarf braten. Ca. 2 Minuten braten, bis sie leicht golden und durchgegart sind. Das Öl in einem Sieb abgießen und die Entenfüße auf einer Servierplatte in Bergform anrichten.
4
Pfannengemüse braten
Den Wok bei hoher Hitze erhitzen, die Choy-Sum-Stiele mit 1 TL feinem Salz und 0,5 EL sekundärer Brühe hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie fast gar sind. In einem Sieb abtropfen lassen. Den Wok zurück auf die Hitze stellen, 0,5 EL Öl hinzufügen, die Stiele dazugeben, die angedickte Brühe hineinträufeln, fertig braten, dann herausnehmen und um die Entenfüße herum anrichten.
5
Zubereitung der Sauce
Den Wok reinigen und zurück auf die Hitze stellen. 0,5 EL Schmalz erhitzen, den Shaoxing-Wein hinzufügen, dann die hochwertige Brühe, Austernsauce, Sojasauce, Zucker und weißen Pfeffer dazugeben. Mit der nassen Maisstärkesuspension andicken, dann das Sesamöl und weitere 0,5 EL Schmalz hinzufügen, verrühren und die Sauce über die Entenfüße gießen. Sofort servieren.
