カリッと揚げた蟹爪
広東料理の伝統的な一品：軽い衣をまとった蟹の爪をきつね色にカリッと揚げ、中は柔らかくて旨みのある詰め物が特徴。
材料
ワタリガニ (活け〆, 爪を外す)
6 (各約300 g)
蟹肉 (身をほぐして取っておく)
50 g
蝦醤
100 g
クリスピー衣
180 g
落花生油
1000 g (約150g消費)
作り方
1
蟹爪の下ごしらえ
蟹を処理して爪を外す. 沸騰した湯で約10分間茹で, 半生状態になったら前端部分を取り出す. 包丁の背で爪の殻を軽く叩く. 肉を取り出し, 爪の殻の先端と内部の扇形の骨をそのまま残し (爪1本あたり約12.5gの詰め物), 爪の形を整える. 皿に並べ, 強火で約3分間蒸して火を通す. 取り出してよけておく.
2
蟹爪を揚げる
中華鍋を中火にかけ, 落花生油を加えて6割熱まで温める. 中華鍋を火からおろす. 各爪を殻の先端で持ち, クリスピー衣にくぐらせ, 縦にして1本ずつ油に入れる. 中華鍋を火に戻し, 淡い黄金色になりカリッとするまで揚げる. 取り出して, 爪の先端が皿の縁を向くように円形に並べる.
