カリカリウズラ
韓国風の鶉の唐揚げは、つやのある赤い見た目、パリッとした皮と柔らかい肉、そして旨辛い香りが特徴です。
材料
ウズラ（絞め、毛を抜き、背中に沿って割き、内臓を取り除き、洗浄したもの）
10
パクチー（洗浄、皿の飾り用）
5 g
片栗粉（ウズラの皮にまぶす用）
50 g
精製塩
1 g
ラー油
15 g
醤油
25 g
生姜（漬け込み用に潰したものと、調味用にみじん切りのもの）
50 g
大豆油（揚げ油用）
1000 g (actual usage 60 g)
にんにく（皮を剥いてみじん切り）
25 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
辛味噌（つけ用）
50 g
作り方
1
ウズラを漬け込む
ウズラを絞めて毛を抜き、背中に沿って割き、内臓を取り除き、きれいに洗います。尖锐な竹串を使って胸の内側に小さな穴を数個あけます（皮を貫通しないように）。磁器のボウルに入れ、醤油、精製塩、白胡椒、四川花椒水、ネギの乱節、潰した生姜を加えます。半時間漬け込み、味がなじむまで待ちます。
2
調味ソースを作る
にんにくの皮を剥いてみじん切りにし、ボウルに入れます。ごま油、みじん切りの生姜、醤油、下ごしらえしたマスタード粉とMSGを加え、調味ソースになるまで混ぜます。取り置いておきます。
3
まぶして乾かす
漬け込んだウズラを鉄のフックに掛け、竹の棒から吊るして乾かします。片栗粉を磁器のボウルに入れ、温かい水150mlを加え、よくかき混ぜ、乾いたウズラの皮に刷毛で塗ります。3分ごとに再塗布し、合計3回、ウズラの表面に薄い粉状のコーティングができるまで繰り返します。
4
ウズラを揚げる
中華鍋を熱し、大豆油を加えます。油が中火（約50%の熱さ）になったら、穴あきスプーンでウズラを支え、小さなレードルで熱い油を体内に素早く注ぎます。この工程でウズラが約90%火が通ったら、油を約80%の熱さに熱し、皮がカリカリになるまで揚げます。取り出して細切りにし、皿に盛ってウズラの形を再現します。洗ったパクチーの葉で皿の縁を飾ります。
5
盛り付けて楽しむ
食事の際、各食べ手にラー油とにんにくマスタードソースの小皿、および辛味噌の小皿を用意し、つけていただきます。お召し上がりください。
