바삭한 메추리

Name: 바삭한 메추리
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Ingredients: 10 메추리 (질식시켜, 털을 뽑고, 등을 갈라, 내장을 꺼내고 씻음); 5 g 고수 (씻어서, 접시 장식용); 50 g 전분 (메추리 피부 코팅용); 1 g 정제 소금; 15 g 고추기름; 25 g 간장; 50 g 생강 (절임용 일부 으깨고, 양념용 일부 다진 것); 1000 g (actual usage 60 g) 대두유 (튀김용); 25 g 마늘 (깐 것, 곱게 다진 것); 1 g MSG (글루탐산나트륨); 50 g 매콤한 콩페이스트 (찍어 먹는 용)

윤기 나는 붉은 빛을 띠고 바삭한 껍질과 부드러운 살코기를 가진, 감칠맛 나는 매콤한 향을 풍기는 한국식 튀김 메추리 요리입니다.

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재료

메추리 (질식시켜, 털을 뽑고, 등을 갈라, 내장을 꺼내고 씻음) 10

고수 (씻어서, 접시 장식용) 5 g

전분 (메추리 피부 코팅용) 50 g

정제 소금 1 g

고추기름 15 g

간장 25 g

생강 (절임용 일부 으깨고, 양념용 일부 다진 것) 50 g

대두유 (튀김용) 1000 g (actual usage 60 g)

마늘 (깐 것, 곱게 다진 것) 25 g

MSG (글루탐산나트륨) 1 g

매콤한 콩페이스트 (찍어 먹는 용) 50 g

조리 방법

메추리 절이기

메추리를 질식시켜, 깃을 뽑고, 등을 갈라, 내장을 꺼내고 깨끗이 씻으세요. 날카로운 대나무 꼬치로 가슴 안쪽에 몇 개의 작은 구멍을 뚫습니다 (피부를 뚫지 않도록). 도자기 그릇에 담아 간장, 정제 소금, 흰 후추, 쓰촨 후추 물, 파 조각, 으깬 생강 조각을 넣고 절여 반 시간 동안 맛이 배도록 합니다.

양념 소스 만들기

마늘을 까고 곱게 다져 그릇에 담으세요. 참기름, 다진 생강, 간장, 미리 준비한 머스터드 가루와 MSG를 넣고 양념 소스로 섞습니다. 따로 보관하세요.

코팅 및 건조

절인 메추리를 쇠고리에 걸어 대나무 막대기에 매달아 건조시킵니다. 전분을 도자기 그릇에 담고 미온수 150ml를 넣어 잘 섞은 뒤, 건조된 메추리 피부에 붓으로 발라줍니다. 3분마다 다시 발라 총 3회, 메추리 표면에 얇은 가루 코팅이 생길 때까지 반복합니다.

메추리 튀기기

웍을 달구고 대두유를 넣습니다. 기름이 중간 온도(약 50% 뜨거움)에 이르면, 메추리를 국자로 받친 뒤 작은 국자로 뜨거운 기름을 체에 받쳐 몸속에 붓습니다. 이 과정으로 메추리가 약 90% 익으면, 약 80% 뜨거워진 기름에 넣고 피부가 바삭해질 때까지 튀깁니다. 꺼내어 잘라 접시에 메추리 모양을 재현하여 담고, 씻은 고수 잎으로 접시 가장자리를 장식합니다.