陳皮鶏
下味をつけた鶏の唐揚げに乾燥唐辛子、花椒、陳皮を加えて煮込み、ソースが煮詰まるまで仕上げます。料理はツヤのある赤い仕上がりで、辛さと痺れ、芳香が特徴の味わいです。
材料
柔らかい鶏肉（約500g、骨を除いて一口大に切る）
1
乾燥唐辛子（茎と種を取り除き、短く切る）
4 g
陳皮（洗ってちぎる）
4 g
生姜
10 g
ネギ
10 g
料理酒
10 g
塩
3 g
醤油
10 g
植物油（実際に使用する量は約150g）
500 g
だし（少量使用）
50 g
砂糖（甘酢だれ用）
20 g
酢（甘酢だれ用）
10 g
ごま油
5 g
花椒（元は手順に記載されていたもの）
お好みで
作り方
1
下ごしらえと味付け
柔らかい鶏肉を洗った後、頭、首、足を取り除き、骨を除いて約2cmの角切りにする。ボウルに入れ、生姜、ネギ、料理酒、塩、醤油を加えてよく混ぜ、下味をつけて寝かせる。
2
材料の準備
乾燥唐辛子をきれいに拭き、茎と種を取り除いて短く切る。陳皮を洗ってちぎる。
3
揚げる
中華鍋を強火で熱し、植物油を注いで約150°Cに熱する。鶏肉から生姜とネギを取り除き、汁気を切ってから、中華鍋で鶏肉をきつね色になるまで揚げる（約5分）、取り出しておく。
4
煮込む
揚げ油を捨て、約150gの新しい植物油を注いで熱し、唐辛子の短切り、花椒、陳皮を加えてさっと揚げ、次に鶏肉を加え、少量のだしを注ぎ、甘酢だれを加える。
5
煮詰めて盛り付ける
中火で煮詰め、だれから油が浮き出てくるまで煮詰めたら、少量のごま油を回しかけ、冷まして器に盛り付ける。
