サクサク四川風水煮魚
柔らかな魚の切り身が、豆もやしと絹のような湯葉と共に、大胆で痺れるようなラー油のスープに泳いでいます。この定番四川料理は、辛さ、爽やかさ、満足感のある食感の完璧なバランスを提供します。
ストーリー
この定番四川料理は「水煮魚」の直訳から名付けられていますが、その名前に騙されてはいけません—大胆で香り高いラー油のスープは、決して平凡なものではありません。秘訣は、香味野菜の香りを引き出し、一口ごとにコーティングするあの特徴的な赤い油の層を作り出すことにあります。
材料
黒鱈または鱈のフィレ、薄切り
250g
新鮮な豆もやし
150g
湯葉（乾燥ゆば）、戻して薄切り
1/2枚
山椒
5g
乾燥赤唐辛子（二荊条）
10g
にんにく、みじん切り
3片
生姜、薄切り
1インチ
長ねぎ、刻む
3本
植物油
大さじ4
ラー油
大さじ3
薄口醤油
大さじ1
鶏がらスープまたは水
500ml
塩
小さじ1
白胡椒
小さじ1/2
片栗粉
大さじ2
卵白
小1個
作り方
1
魚に味付けと衣をつける
魚の切り身をボウルに入れます。塩、白胡椒、片栗粉を加え、魚が少しつややかに見えるまでよく混ぜます。10分間休ませます—これにより衣がしっかり付き、調理中も魚が柔らかく保たれます。
2
野菜を湯通しする
豆もやしを沸騰したお湯で30秒間湯通しし、水気を切ります。深めの取り皿に敷き詰めます。戻した湯葉の細切りを加え、魚の下に敷くように全体を広げます。
3
香味油のベースを作る
中華鍋に植物油を入れ、中強火で油が揺らめき始めるまで熱します。生姜、にんにく、山椒の半分を加え、香りが立つまで（約30秒）さっと炒めます。鶏がらスープ、醤油、ラー油を注ぎ入れ、弱火で静かに煮立たせます。
4
魚をポーチする
下味をつけた魚の切り身を、煮立っているスープに慎重に滑り込ませます。魚が白く不透明になり、ちょうど火が通るまで2〜3分間調理します。液体はほとんど泡立たない程度が理想的です—激しく沸騰させると魚が崩れてしまいます。
5
盛り付けを仕上げる
穴杓子を使って、魚を豆もやしの上に移します。熱いスープを全体にかけます。残りの山椒と乾燥唐辛子を上に散らします。
6
仕上げの一手間
少量の油を煙が出るまで熱し、慎重に上に散らした唐辛子と山椒にかけます。満足感のあるジュージューという音がします—この工程で油分が引き出され、あの特徴的な香り高いパンチが生まれます。長ねぎを飾り、すぐに提供します。
