Knusprig szechuanisches Wassergekochter-Fisch
Zarte Fischscheiben, die in einer kräftigen, betäubenden Chiliöl-Brühe schwimmen, gefüllt mit Sojasprossen und seidiger Tofuhaut. Dieses klassische Gericht aus Szechuan bietet die perfekte Balance aus Schärfe, Frische und befriedigenden Texturen.
Geschichte
Dieses klassische Gericht aus Szechuan verdankt seinen Namen der wörtlichen Übersetzung von 'Wassergekochter Fisch', aber lassen Sie sich nicht täuschen – die kräftige, aromatische Chiliöl-Brühe ist alles andere als plain. Das Geheimnis liegt darin, die Aromaten aufblühen zu lassen und diese charakteristische rote Ölschicht zu erzeugen, die jeden Bissen umhüllt.
Zutaten
Schwarzer Kabeljau oder Kabeljaufilets, dünn geschnitten
250g
frische Sojasprossen
150g
Tofuhaut (getrocknete Yuba), eingeweicht und geschnitten
1/2 Blatt
Szechuanpfefferkörner
5g
getrocknete rote Chilischoten (Er Jing Tiao)
10g
Knoblauch, gehackt
3 Zehen
Ingwer, geschnitten
1 Zoll
Frühlingszwiebeln, gehackt
3 Stangen
Pflanzenöl
4 Esslöffel
Chiliöl
3 Esslöffel
helle Sojasauce
1 Esslöffel
Hühnerbrühe oder Wasser
500ml
Salz
1 Teelöffel
weißer Pfeffer
1/2 Teelöffel
Speisestärke
2 Esslöffel
Eiweiß
1 kleines
Anleitung
1
Fisch würzen und panieren
Geben Sie die Fischscheiben in eine Schüssel. Fügen Sie Salz, weißen Pfeffer und Speisestärke hinzu. Gut vermischen, bis der Fisch leicht glasig aussieht. 10 Minuten ruhen lassen – dies hilft, die Panierung haften zu lassen und hält den Fisch beim Kochen zart.
2
Gemüse blanchieren
Blanchieren Sie die Sojasprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser und lassen Sie sie dann abtropfen. Ordnen Sie sie in einer tiefen Servierschüssel an. Fügen Sie die eingeweichten Tofuhautstreifen hinzu und verteilen Sie alles als Bett für den Fisch.
3
Die aromatische Ölbasis erstellen
Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es zu schimmern beginnt. Ingwer, Knoblauch und die Hälfte der Szechuanpfefferkörner hinzufügen. Kurz anbraten, bis es duftet – ca. 30 Sekunden. Die Hühnerbrühe, Sojasauce und das Chiliöl eingießen. Leicht köcheln lassen.
4
Fisch pochieren
Schieben Sie die marinierten Fischscheiben vorsichtig in die köchelnde Brühe. 2-3 Minuten kochen, bis der Fisch undurchsichtig und gerade gar ist. Die Flüssigkeit sollte kaum blubbern – starkes kochen würde dazu führen, dass der Fisch zerfällt.
5
Die Endpräsentation aufbauen
Geben Sie den Fisch mit einem Schöpflöffel auf die Sojasprossen. Gießen Sie die heiße Brühe über alles. Streuen Sie die restlichen Szechuanpfefferkörner und getrockneten Chilis darauf.
6
Mit einem Schwungfinishieren
Erhitzen Sie einen kleinen Schuss Öl, bis es raucht, und gießen Sie ihn vorsichtig über die belegten Chilis und Pfefferkörner. Sie werden ein zufriedenstellendes Zischen hören – dieser Schritt setzt die Öle frei und erzeugt diesen charakteristischen aromatischen Schlag. Mit Frühlingszwiebeln garnieren und sofort servieren.
