辛口乾焼リボンフィッシュ
柔らかなリボンフィッシュを、花椒、乾燥唐辛子、香味野菜がたっぷり入った香り高いソースで煮込んだ、大胆で香ばしい中華料理です。魚は複雑な痺れるような辛さの風味を存分に吸収する前に、美しい黄金色の皮を形成します。
ストーリー
リボンフィッシュ（太刀魚とも呼ばれる）は、繊細でほろほろとした身質で、ソースを美しく吸収します。この乾焼きの技法は、ほのかなキャラメリゼと深い風味を持つ料理を作り出します。花椒（麻）と乾燥唐辛子（辣）の組み合わせが、この定番四川料理を特徴づける「痺れるような辛さ」の感覚を生み出します。
材料
リボンフィッシュ（太刀魚）
500g、下処理済み、3インチ（約7.5cm）幅に切る
乾燥赤唐辛子
8-10本、へたを取り除く
花椒
大さじ1
ニンニク
4片、みじん切り
生姜
1インチ（約2.5cm）、千切り
ネギ
3本、2インチ（約5cm）幅に切る
植物油
大さじ4
紹興酒
大さじ2
薄口醤油
大さじ2
濃口醤油
大さじ1（色付け用）
砂糖
小さじ1
鶏ガラスープ
1/2カップ
塩
適量
片栗粉
大さじ2（まぶし用）
作り方
1
魚の下準備
リボンフィッシュの切り身をペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。これにより揚げる際にカリッとした皮ができます。各切り身に軽く片栗粉をまぶし、余分な粉を払い落とします。ひとつまみの塩で味付けします。
2
魚を黄金色になるまで揚げる
中華鍋または大きなフライパンに大さじ3の油を入れ、中強火で油が揺らめくまで熱します。魚の切り身を一層になるように注意深く入れます（必要に応じて数回に分けて行います）。片面3-4分ずつ、黄金色でカリッとするまで揚げます。取り出して皿に取り、脇に置きます。
3
香味野菜を炒める
同じ鍋に残りの大さじ1の油を加えます。乾燥唐辛子と花椒を入れ、香りが立って少し色が変わるまで約30秒間炒めます。焦がさないように注意してください。みじん切りにしたニンニク、生姜、ネギの半分を加えます。香りが立つまでさらに1分間炒めます。
4
煮込み液を作る
紹興酒を注ぎ入れ、30秒間ジュージューと音を立てて煮詰めます。薄口醤油、濃口醤油、砂糖、鶏ガラスープを加えます。弱火でそっと沸騰させます。
5
魚を煮込む
揚げた魚の切り身を鍋に戻し、一層になるように並べます。ソースを魚にかけます。蓋をして中弱火で8-10分間、途中で魚をひっくり返しながら煮込みます。ソースが煮詰まって魚にからむようになります。
6
仕上げと盛り付け
ソースがとろみづき、魚に美しくからんだら火から下ろします。残りのネギを飾ります。盛り付け皿に移し、温かいご飯の上にすぐに提供します。
