매콤한 건식 조리 갈치
산초, 마른 고추, 향긋한 채소가 듬뿍 들어간 향긋한 소스에 부드러운 갈치를 조리한 진하고 향긋한 중국 요리입니다. 생선은 아름다운 황금색 껍질을 형성한 후 복합적이고 얼얼한 매운맛을 모두 흡수합니다.
이야기
갈치는 흰살생선이라 불리기도 하며, 부드럽고 쉽게 부서지는 살이 소스를 아름답게 흡수합니다. 이 건식 조리 기법은 약간의 캐러멜화와 함께 깊은 풍미의 요리를 만들어냅니다. 산초(마라)와 마른 고추(라)의 조합은 이 고전적인 사천식 요리를 정의하는 특유의 '얼얼하고 매운' 감각을 만들어냅니다.
재료
갈치
500g, 손질하여 8cm 길이로 자름
마른 붉은 고추
8-10개, 꼭지 제거
산초
1큰술
마늘
4쪽, 잘게 다짐
생강
1인치(약 2.5cm), 채 썸
대파
3대, 5cm 길이로 썸
식용유
4큰술
요리용 술 (샤오싱주)
2큰술
진간장
2큰술
老抽 (색깔용 진간장)
1큰술, 색깔용
설탕
1작은술
닭육수
1/2컵
소금
적당량
녹말가루
2큰술, 코팅용
조리 방법
1
생선 손질하기
키친타월로 갈치 조각의 물기를 완전히 제거하세요. 이렇게 하면 튀길 때 바삭한 껍질이 형성됩니다. 각 조각에 녹말가루를 얇게 묻히고 여분은 털어내세요. 소금을 약간 뿌려 간을 합니다.
2
생선을 황금색으로 튀기기
웍이나 큰 프라이팬에 기름 3큰술을 두르고 중불에서 기름이 살짝 끓을 때까지 가열합니다. 생선 조각을 겹치지 않게 조심스럽게 넣으세요(필요하면 나누어 조리하세요). 한쪽당 3-4분간 튀겨 황금색이 되고 바삭해질 때까지 뒤집어가며 튀기세요. 접시에 꺼내 따로 보관합니다.
3
향신료 볶기
같은 웍에 남은 기름 1큰술을 두릅니다. 마른 고추와 산초를 넣고 향이 나고 약간 어두워질 때까지 약 30초간 볶으세요. 타지 않도록 주의하세요. 다진 마늘, 생강, 대파 절반을 넣으세요. 향이 날 때까지 1분 더 볶습니다.
4
조림 국물 만들기
샤오싱 요리용 술을 붓고 30초간 끓여 알코올을 날려보냅니다. 진간장, 색깔용 진간장, 설탕, 닭육수를 넣으세요. 약불에서 살짝 끓입니다.
5
생선 조리기
튀긴 생선 조각을 웍에 다시 넣고 한 겹으로 펴 놓으세요. 소스를 생선 위로 끼얹습니다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 8-10분간 조리하며 중간에 생선을 한 번 뒤집습니다. 소스가 졸아들어 생선에 잘 감겨야 합니다.
6
마무리 및 서빙
소스가 걸쭉해져 생선을 아름답게 감싸면 불을 끕니다. 남은 대파를 뿌려 장식합니다. 서빙 접시에 옮겨 찐 밥과 함께 즉시 내세요.
