水晶皮冻
豚の皮を完璧なゼラチン質になるまで煮込み、薄切りにして酸味のある塩味のタレをかけた、爽やかな中国風冷前菜。半透明のゼリーのような食感と繊細な風味は、江浙料理で愛される料理です。
ストーリー
江浙地方（江蘇省と浙江省）のこの古典的な料理は、質素な豚の皮をエレガントでシルキーな前菜に変えます。ポイントは皮を徹底的に洗浄し、低温でじっくり煮込んで自然のコラーゲンをすべて放出させ、あの特徴的な水晶のような透明なゼリーの食感を作り出すことです。
材料
豚の皮
300g（約10オンス）
生姜
3スライス
ネギ
2本、粗く刻む
紹興酒
大さじ2
塩
小さじ1
タレ用：薄口醤油
大さじ2
タレ用：中国黒酢
大さじ1
タレ用：みじん切りにしたニンニク
1片
タレ用：ラー油
小さじ1
タレ用：ごま油
小さじ1/2
作り方
1
豚の皮の下準備
包丁で豚の皮の両面をこすり、表面の汚れや異物を取り除きます。鍋に水を入れて弱火にかけ、紹興酒と生姜スライスを加えます。豚の皮を浸し、軽く下茹でするために2分間煮ます。取り出して少し冷まします。
2
掃除とトリミング
豚の皮がまだ温かいうちに、鋭い包丁を使って裏側の残りの脂肪や結合組織を注意深く取り除きます。ピンセットを使って頑固な産毛を引き抜きます。冷水の下で徹底的に洗い流し、完全に水気を拭き取ります。
3
シルキーになるまで煮込む
きれいにした豚の皮を清潔な鍋に入れ、皮が約5センチ覆われるくらいの十分な新鮮な水を加えます。ネギと塩を加えます。沸騰させたら火を弱め、蓋をせずに約2時間煮込みます。皮がとても柔らかくなり、水分が半分になるまで煮込みます。表面に、濃厚で少し濁ったゼラチンが形成されているのが見えるはずです。
4
固めて冷やす
豚の皮を浅い容器に注意深く移し、平らに並べます。煮汁をこして皮の上に注ぎます（固形物は捨てます）。煮汁は皮をかぶるくらいの量にします。室温まで冷ましてから蓋をし、完全に固まるまで少なくとも4時間、または一晩冷蔵庫で冷やします。
5
スライスして盛り付ける
固まったゼリーをまな板の上に裏返します。薄く、一口大または細切りにします。皿に盛り付けます。小さなボウルにタレの材料（醤油、酢、ニンニク、ラー油、ごま油）を混ぜ合わせます。豚の皮にタレをかけたり、つけダレとして添えたりします。ラー油を数滴かけて飾り、冷えた状態で提供します。
