クミン羊肉の肉団子
北方の羊肉団子を改良した一品です。腱筋膜を加えて弾力性を高め、クミンで獣臭を和らげることで、外はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシーという絶妙なコントラストの一口を目指しました。
材料
羊肉（緑豆ほどの大きさに挽いたもの）
1500 g
羊肉の腱膜（細かく挽いたもの、または細かくミンチしたもの）
750 g
卵白
250 g
挽いたクミンパウダー
20 g
細粒塩（飽和食塩水として用意）
125 g
挽いた白胡椒パウダー
30 g
さつまいもでん粉
250 g
作り方
1
肉を処理する
羊肉を細かくしすぎないこと。緑豆ほどの大きさに挽く（肉挽き機を使用する場合は低温で処理する）。羊肉の繊維構造を改善するため、細かく挽いた腱膜を適切に加える。
2
味付けして混ぜる
挽いたクミンと白胡椒パウダーを羊肉に加え、よく混ぜ合わせる。次に飽和食塩水とさつまいもでん粉を加え、粘り気がなくなるまで一方向に向かってかき混ぜる。
3
肉団子を作る
卵白を加え、混合物を握って丸め、肉団子にする。
