揚げ詰めクラゲ（Yu Huang）
クラゲの頭を蝦のすり身衣で包み、外側はカリッと、中は柔らかく仕上げた揚げ物。つややかな翡翠のような光沢と心地よいサクサクとした食感がある。
材料
熟成クラゲの頭（洗って小さく切る）
250 g
エビの身（みじん切り）
150 g
ゆでた豚脂（みじん切り）
25 g
卵白
2
鶏ガラスープ
150 g
乾燥澱粉（クラゲ用に少量、エビのすり身用に少量）
50 g
ラード（実際の使用量は変動）
750 g
ごま油
10 g
細目塩（段階的に使用）
4 g
味の素（MSG）
0.5 g
花椒塩（つけダレとして）
1.5 g
作り方
1
手順1
エビの身とゆでた豚脂を別々にみじん切りにする。卵白、細目塩2g、鶏ガラスープ、乾燥澱粉25gを加え、滑らかなエビのすり身になるまで混ぜる。脇に置いておく。
2
手順2
クラゲの頭を洗う。沸騰湯でさっと湯通しし、元の体積に戻るまで冷水に浸ける。小さく切り、清潔なチーズクロスで水気を取る。残りの細目塩2gと味の素で味付けする。乾燥澱粉25gをまぶし、各ピースにエビのすり身を均等につける。
3
手順3
中華鍋を火にかけ、ラードを加える。油が約4割（約120℃ / 250°F）に熱くなったら、衣をつけたクラゲのピースを丁寧に一つずつ油に入れ、表面に浮いてくるまで揚げる。取り出して油を切る。
4
手順4
きれいになった中華鍋にごま油を加え、揚げた「翡翠のバッタ」を入れ、数回返して油をまとわせる。花椒塩を添えてすぐに提供する。
