五香脆皮鶏
見た目は光沢のある赤色で、皮はパリッと、中は柔らかい肉が特徴。下味をつけ、蒸してから揚げる調理法で、香ばしく風味豊かな一品に仕上げています。
材料
若鶏（頭、手羽先、足を切り落とす）
1（約1000 g）
植物油（鶏を揚げる用）
500 g
塩
3 g
白砂糖
15 g
醤油
10 g
料理酒
15 g
五香粉
3 g
花椒
2 g
生姜（鶏の腹に詰める用）
15 g
青ネギ（鶏の腹に詰める用）
15 g
糖蜜（原文では「飴色のつやをつける」）
30 g
味の素
0.5 g
ごま油
10 g
作り方
1
下処理と味付け
鶏の頭、手羽先、足を切り落とし、沸騰した湯でさっと茹でて取り出す。ボウルに塩、白砂糖、醤油、料理酒、五香粉、花椒を入れて混ぜ合わせる。この合わせ調味料を鶏の内外にすり込み、生姜と青ネギを腹に詰める。鶏を蒸し器に入れ、火が通るまで蒸す。
2
飴色をつける
蒸した鶏を取り出し、表面の水分を拭き取る。鶏がまだ熱いうちに飴色の糖蜜をハケで塗り、青ネギ、生姜、花椒を取り除く。鶏を冷ます。
3
鶏を揚げる
中華鍋を強火で熱し、植物油を加えて約180℃に加熱する。鶏を入れ、皮がカリッと赤褐色になるまで揚げて取り出す。
4
骨を外し、切って盛り付ける
鶏が少し冷めたら、大きな骨を外し、長さ約5cm、幅約1.5cmの細切りにする。盛り付け皿に鶏の元の形に細切りを並べていく。取り分けておいた蒸し汁に味の素、白砂糖、ごま油を混ぜ合わせる。タレは小皿に添えるか、鶏の上からかける。
