속을 채운 튀긴 해파리 (어황)
새우살 반죽에 감싼 해파리 머리를 기름에 튀겨 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익혀, 옥처럼 윤 나는 광택과 귤리는 바삭거림이 특징이다.
재료
숙성 해파리 머리(씻어 작은 조각으로 썬 것)
250 g
새우살 (다진 것)
150 g
익힌 돼지 지방 (다진 것)
25 g
달걀 흰자
2
닭육수
150 g
마른 전분 (일부는 해파리 묻히기용, 일부는 새우살 반죽용)
50 g
달군 돼지 기름 (실제 사용량은 다름)
750 g
참기름
10 g
고운 소금 (나눠서 사용)
4 g
MSG
0.5 g
사천 후추 소금 (찍어 먹는 양념으로 제공)
1.5 g
조리 방법
1
단계 1
새우살과 익힌 돼지 지방을 각각 곱게 다진다. 달걀 흰자, 고운 소금 2g, 닭육수, 마른 전분 25g을 넣고 매끄러운 새우살 반죽이 되도록 섞는다. 한쪽에 둔다.
2
단계 2
해파리 머리를 씻는다. 끓는 물에 잠깐 데친 다음, 원래 부피가 돌아올 때까지 찬물에 담가둔다. 작은 조각으로 썰어 깨끗한 면보로 물기를 닦아낸다. 나머지 고운 소금 2g과 MSG로 간을 한다. 마른 전분 25g을 뿌리고, 각 조각에 새우살 반죽을 고르게 입힌다.
3
단계 3
웍을 불 위에 올리고 달군 돼지 기름을 넣는다. 기름이 약 4할 정도 데워졌을 때(약 120°C / 250°F) 반죽을 입힌 해파리 조각을 하나씩 조심스럽게 기름에 넣고 표면 위로 떠오를 때까지 튀긴다. 건져내어 기름을 뺀다.
4
단계 4
깨끗한 웍에 참기름을 두르고 튀긴 "어황(玉蝗)"을 넣어 몇 차례 흔들어 참기름을 입힌다. 사천 후추 소금을 찍어 먹도록 즉시 낸다.
