徳州鶏の醤油煮込み
魯（山東）料理の古典的な名物である徳州扒鶏は、黄金色に輝く外観、柔らかくてジューシーな肉質、骨まで染み渡る香り、そして肉と骨のきれいな分離で知られています。
材料
若鶏
100 g
五香粉
20 g
生姜
10 g
塩
5 g
醤油
10 g
作り方
1
手順 1
きれいに処理した鶏の両足を後ろへ交差させ、尻の切込みに押し込む。両翼を首の切込みに通し、くちばしを通して交差させ、鶏が翼を口にくわえた半身の姿勢になるようにする。風乾させる。水飴を水で薄め、鶏の全身に均等に塗る。
2
手順 2
中華鍋に油を約200℃（8割ほどの熱）に熱する。鶏がきつね色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
3
手順 3
揚げた鶏を鍋に入れる。鶏が浸る量のマスターストック（老湯）と新しい水を加え、続いて五香粉、生姜、塩、醤油を加える。強火で沸騰させ、灰汁を取り除き、弱火にして鶏が軟らかく骨から外れるまでコトコト煮込む。鶏を取り出す際は皮が破れず、姿が崩れないようにする。
