東安鶏
山東（魯）料理の古典的で伝統的な一品である東安鶏は、茹でた鶏肉を一口大に切り、唐辛子やその他の具材とともに炒めることで、鮮やかな酸辣の効いた爽やかで香り高い風味に仕上げた料理である。
材料
若鶏（内臓を除き、洗って熱湯で軽く茹でて火を通し、骨を取って縦4cm×横1cmの大きさに切ったもの）
1羽（約750g）
ネギ（千切り）
適量
ショウガ（千切り）
適量
ピーマン（千切り）
適量
乾燥唐辛子（みじん切り）
適量
ニンニク（みじん切り）
適量
ピーナッツ油
適量
花椒粉
適量
料理酒
適量
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
適量
塩
適量
米酢
適量
鶏ガラスープ
ひとつまみ
ごま油（盛る直前にかける）
適量
作り方
1
鶏肉の下処理
鶏肉を洗い、沸騰した鍋に入れ、身が透き通るくらいまで軽く煮る。取り出して冷ました後、骨を除き、縦4cm、横1cmくらいの大きさに切る。
2
香味野菜の下準備
ネギとショウガを千切りにする。ピーマンを千切りにする。乾燥唐辛子とニンニクをみじん切りにする。
3
炒めて煮込む
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を入れる。油が中温になったら（煙点の約50～60%）、みじん切りにした乾燥唐辛子を入れ、香りが出るまで炒める。すぐにネギ、ショウガ、ピーマンの千切り、ニンニク、花椒粉を加え、香りが立つまで炒める。鶏肉を加え、全体に絡める。料理酒、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、塩、米酢、少量の鶏ガラスープを注ぎ入れる。蓋をして10分煮込む。蓋を開け、ソースがとろみがつくまで煮詰める（必要なら片栗粉の水溶きを加える）、ごま油を回しかけ、お皿に盛って出来上がり。
