豆板ナマコ
柔らかな海参を、かすかにスパイスの効いた濃厚な赤いソースでdoubanjiang（豆板醤）とともに煮込んだ料理。
材料
ナマコ（戻して蒸した後、膜を取り、斜め切りにして、さっと茹でる）
750g
鶏ガラスープ
200g
セロリの芯（筋を取り、洗い、小房状に切る）
30g
豆板醤（赤油が出るまで炒める）
30g
ラード
60g
鶏脂
15g
醤油
15g
料理酒
15g
水溶き片栗粉
15g
砂糖
2g
味精
3g
白こしょう
少々
作り方
1
ナマコの下処理
ナマコの砂や汚れをよく洗い流し、まず2時間水に浸してから、蒸し器で2時間蒸し、きれいな水で数回すすぐ。ナマコを蒸したスープをこして砂を取り除き、冷ましてからナマコを浸す。次に、ナマコを切り開いて内臓を取り除き、内側の膜をきれいにこすり洗い、斜め方向に薄切り（1匹を3〜4枚）にし、沸騰湯でさっと茹でる。セロリの芯の筋を取り除き、洗って、小房状に切る。
2
調理して仕上げる
鍋に火をかけてラードを熱し、温まったらまず豆板醤を炒める。油が赤くなったら鶏ガラスープを注ぎ、少し煮る。豆板醤をすくい取り、ナマコ、醤油、白こしょう、砂糖、料理酒を加える。中火で味が染み込むまで煮てから、味精を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を回しかけ、セロリの小房を散らして、器に盛る。
