Doubán-Seegurke
Zarte Seegurke in einer reichhaltigen roten Sauce mit einem Hauch von Würze, mit Doubanjiang (Breite-Bohnen-Paste) geschmort.
Zutaten
Seegurke (nach dem Einweichen und Dämpfen die Membran entfernen, schräg in Scheiben schneiden, blanchiert)
750 g
Hühnerbrühe
200 g
Sellerieherz (Fäden entfernt, gewaschen und gewürfelt)
30 g
Doubanjiang (unter Rühren gebraten, bis rotes Öl austritt)
30 g
Schmalz
60 g
Hühnerfett
15 g
Sojasauce
15 g
Kochwein
15 g
Feuchte Stärkemischung
15 g
Zucker
2 g
MSG
3 g
Weißer Pfeffer
a pinch
Anleitung
1
Die Seegurke vorbereiten
Spülen Sie den Sand und die Verunreinigungen von der Seegurke ab, weichen Sie sie zunächst 2 Stunden ein, dämpfen Sie sie dann 2 Stunden über einem Dampfeinsatz und spülen Sie sie mehrmals mit klarem Wasser ab. Seihen Sie die ursprüngliche Brühe, die zum Dämpfen der Seegurke verwendet wurde, um den Sand zu entfernen, lassen Sie sie abkühlen und weichen Sie die Seegurke darin ein. In der Zwischenzeit schlitzen Sie die Seegurke auf, entfernen Sie die Eingeweide und schrubben Sie die innere Membran sauber, schneiden Sie sie dann diagonal in lange Scheiben (jede Seegurke in 3–4 Stücke geschnitten) und blanchieren Sie sie einmal in kochendem Wasser. Entfernen Sie die Fäden vom Sellerieherz, waschen Sie es und schneiden Sie es in Selleriewürfel.
2
Das Gericht kochen und vollenden
Erhitzen Sie einen Wok, geben Sie das Schmalz hinzu und braten Sie, sobald es heiß ist, zunächst das Doubanjiang unter Rühren an. Wenn das Öl rot wird, gießen Sie die Hühnerbrühe hinein und lassen Sie sie kurz köcheln. Schöpfen Sie das Doubanjiang ab und geben Sie dann die Seegurke, Sojasauce, weißen Pfeffer, Zucker und Kochwein hinzu. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Aromen aufgenommen sind, anschließend das MSG hinzufügen. Mit der feuchten Stärkemischung binden, mit Hühnerfett beträufeln, die Selleriewürfel darüber streuen und servieren.
