双脆スープ
サクサクとした歯ごたえと柔らかさを併せ持つ食感、澄んだあっさり味のスープ、そして美味しくてコク深く、まろやかで香り高い味わいが楽しめる、古典的な山東（魯）料理のスープ。
材料
豚ハチノス（外皮と筋を取り除き、外側に格子状の切り込みを入れる）
150 g
砂肝（外皮と筋を取り除く）
100 g
ねぎ胡椒ミックス
15 g
紹興酒
15 g
刻んだパクチー（仕上げに振りかける用）
適量
醤油
10 g
細塩
3 g
グルタミン酸ナトリウム
1 g
白こしょう粉（仕上げに振りかける用）
適量
清スープ（茹で汁・注ぎ用）
適量
作り方
1
メイン素材の下処理
ナイフでハチノスと砂肝を切り開き、外皮を剥がして清水で洗います。内側の筋を取り除き、外側に厚さの2/3の深さまで格子状の切り込みを入れます。清水で再度すすぎ、別のボウルに入れて後で使うようにしておきます。
2
湯通し
スープ鍋に水を入れて強火にかけます。水が沸騰する手前（約80℃まで温まったら）、先に砂肝を入れ、次にハチノスを加えます。すぐに取り出してスープボウルに入れ、ねぎ胡椒ミックスと紹興酒を加えてよく混ぜ、刻んだパクチーと白こしょう粉を振りかけます。
3
清スープを注ぐ
清スープ、醤油、細塩、ねぎ胡椒ミックス、紹興酒を中華鍋に入れ、火にかけて沸騰するまで熱します。灰汁をすくい取り、グルタミン酸ナトリウムを加え、スープボウルに注ぎます。すぐに提供し、食卓でメイン素材を清スープに押し込めれば完成です。
