龍女の真珠の連なり
主原料に金糸鯉と湖南白蓮を用いた伝統的な蒸し料理で、盛り付けが上品で色彩も鮮やかです。
材料
鯉（金鱗）（とエラを取り、腹側から開いて内臓を取り除く）
1尾（約1000g）
水で戻し、芯を抜いた湘蓮の実（洗って七分通り蒸す）
200g
瘦肉ハム（長さ3cm、幅1cm、厚さ0.7cmの櫛形に切る）
20g
豚脂（長さ3cm、幅1cm、厚さ0.7cmの櫛形に切る）
50g
精塩
5g
味の素
1g
料酒
25g
白胡椒粉
1g
生姜（5gは潰して汁を絞る、5gは潰す、10gはみじん切り）
20g
ネギ（5gは潰して汁を絞る、5gは結ぶ）
10g
酢（付けだれ用）
25g
鶏スープ
100g
鶏脂
20g
作り方
1
材料の下準備
魚の鱗とエラを取り、腹側から開いて内臓を取り除き、熱湯でさっと茹でて取り出す。魚の身に2cm間隔で格子状の切り目を入れる。豚脂と瘦肉ハムをどちらも長さ3cm、幅1cm、厚さ0.7cmの櫛形切りにする。ネギ5gと生姜5gを料酒と一緒に潰して汁を絞り、残りのネギは結んでおき、生姜5gは潰し、残りはみじん切りにして、小皿に一緒に入れる。湘蓮の実を洗って七分通り蒸し、置いておく。
2
下味と盛り付け
鯉を皿に置き、精塩、味の素、ネギ生姜汁を加えて15分間漬け込む。次に蓮の実を魚の腹の中に隙間なく詰め、格子状の切り目の各交点に蓮の実を一つずつ入れ、残りの蓮の実は魚の身の周りに配置する。
3
トッピングと蒸し調理
豚脂のスライスを1cm間隔で魚の上に並べ、その隙間にハムのスライスを置き、上に潰したネギと生姜を乗せ、鶏スープを注ぎ、沸騰した湯で25分間蒸してから取り出す。
4
仕上げの味付けと盛り付け
ネギ、生姜、豚脂を取り除き、白胡椒粉を振りかけ、縁に沿って鶏脂を垂らし、生姜と酢の小皿を添えてすぐに提供する。
