La rivière de perles de la Dame dragon
Un plat traditionnel cuit à la vapeur avec la carpe de soie dorée et le lotus blanc du Hunan comme ingrédients principaux, qui se distingue par une présentation élégante et des couleurs vives.
Ingrédients
Carpe aux fils d'or (écaillee et ébranchée, ouverte du ventre pour retirer les entrailles)
1 (environ 1000g)
Graines de lotus Xiang trempées et dénoyautées (lavées et cuites à la vapeur jusqu'à 70% de cuisson)
200g
Jambon maigre (coupé en tranches en forme de peigne de 3cm de long, 1cm de large et 0,7cm d'épaisseur)
20g
Graisse de porc (coupée en tranches en forme de peigne de 3cm de long, 1cm de large et 0,7cm d'épaisseur)
50g
Sel fin
5g
MSG
1g
Vin de cuisson
25g
Poivre blanc en poudre
1g
Gingembre (5g écrasé pour le jus, 5g écrasé, 10g haché)
20g
Ciboule (5g écrasée pour le jus, 5g nouée)
10g
Vinaigre (pour la sauce d'accompagnement)
25g
Bouillon de poulet
100g
Graisse de poulet
20g
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Écailler et ébrancher le poisson, fendre le ventre pour retirer les entrailles, blanchir brièvement dans l'eau bouillante, puis retirer. Inciser un motif en damier sur le poisson tous les 2cm. Couper la graisse de porc et le jambon maigre en tranches en forme de peigne de 3cm de long, 1cm de large et 0,7cm d'épaisseur. Écraser 5g de ciboule et 5g de gingembre avec le vin de cuisson pour en extraire le jus ; nouer la ciboule restante en un nœud, écraser 5g supplémentaires de gingembre, hacher le reste du gingembre, et les placer ensemble dans un petit bol. Laver les graines de lotus Xiang et les cuire à la vapeur jusqu'à 70% de cuisson, puis réserver.
2
Marinade et dressage
Placer la carpe dans un plat de service, ajouter le sel fin, le MSG et le jus de ciboule-gingembre, et faire mariner pendant 15 minutes. Puis farcir la cavité du poisson avec les graines de lotus jusqu'à ce qu'elle soit pleine, insérer une graine de lotus dans chaque intersection des incisions en damier, et disposer les graines de lotus restantes autour du corps du poisson.
3
Disposition des garnitures et cuisson à la vapeur
Disposer les tranches de graisse de porc sur le poisson à intervalles de 1cm, placer les tranches de jambon dans les espaces entre elles, déposer la ciboule et le gingembre écrasés sur le dessus, verser le bouillon de poulet et cuire à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante pendant 25 minutes avant de retirer.
4
Assaisonnement final et service
Retirer la ciboule, le gingembre et la graisse de porc, saupoudrer de poivre blanc en poudre, arroser de graisse de poulet le long du bord, et servir immédiatement accompagné d'un petit bol de gingembre et de vinaigre.
