Perlenkette der Drachenfrau

Name: Perlenkette der Drachenfrau
Ingredients: 1 (etwa 1000g) Goldseidenkarpfen (geschuppt und Kiemen entfernt, am Bauch aufgeschnitten, um die Eingeweide zu entfernen); 200g Eingeweichte, entkernte Xiang-Lotoskerne (gewaschen und gedämpft, bis zu 70 % gegart); 20g Magerer Schinken (in kammförmige Scheiben geschnitten, 3 cm lang, 1 cm breit und 0,7 cm dick); 50g Schweinefett (in kammförmige Scheiben geschnitten, 3 cm lang, 1 cm breit und 0,7 cm dick); 5g Feines Salz; 1g Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat); 25g Kochwein; 1g Weißes Pfefferpulver; 20g Ingwer (5 g zerdrückt für Saft, 5 g zerdrückt, 10 g fein gehackt); 10g Frühlingszwiebel (5 g zerdrückt für Saft, 5 g verknotet); 25g Essig (für die Dippschale); 100g Hühnerbrühe; 20g Hühnerfett

Ein traditionelles Gericht, gedämpft mit Goldseidenkarpfen und weißer Lotusblume aus Hunan als Hauptzutaten, mit einer eleganten Präsentation und lebendigen Farben.

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Einfach

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Zutaten

Goldseidenkarpfen (geschuppt und Kiemen entfernt, am Bauch aufgeschnitten, um die Eingeweide zu entfernen) 1 (etwa 1000g)

Eingeweichte, entkernte Xiang-Lotoskerne (gewaschen und gedämpft, bis zu 70 % gegart) 200g

Magerer Schinken (in kammförmige Scheiben geschnitten, 3 cm lang, 1 cm breit und 0,7 cm dick) 20g

Schweinefett (in kammförmige Scheiben geschnitten, 3 cm lang, 1 cm breit und 0,7 cm dick) 50g

Feines Salz 5g

Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) 1g

Kochwein 25g

Weißes Pfefferpulver 1g

Ingwer (5 g zerdrückt für Saft, 5 g zerdrückt, 10 g fein gehackt) 20g

Frühlingszwiebel (5 g zerdrückt für Saft, 5 g verknotet) 10g

Essig (für die Dippschale) 25g

Hühnerbrühe 100g

Hühnerfett 20g

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Den Fisch schuppen und die Kiemen entfernen, den Bauch aufschlitzen, um die Eingeweide zu entfernen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann herausnehmen. Auf dem Fisch alle 2 cm ein Kreuzmuster einschneiden. Sowohl das Schweinefett als auch den mageren Schinken in kammförmige Scheiben von 3 cm Länge, 1 cm Breite und 0,7 cm Dicke schneiden. 5 g Frühlingszwiebel und 5 g Ingwer zusammen mit dem Kochwein zerdrücken, um den Saft zu gewinnen; die restliche Frühlingszwiebel zu einem Knoten binden, weitere 5 g Ingwer zerdrücken, den restlichen Ingwer fein hacken und alles zusammen in eine kleine Schale geben. Die Xiang-Lotoskerne waschen und dämpfen, bis sie zu 70 % gegart sind, dann beiseitestellen.

Marinieren und Anrichten

Den Karpfen auf eine Servierplatte legen, das feine Salz, den Geschmacksverstärker und den Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft hinzufügen und 15 Minuten marinieren. Dann die Lotoskerne in die Bauchhöhle des Fisches stopfen, bis diese voll ist, jeweils einen Lotoskern in jede Kreuzung der Kreuzmusterschnitte stecken und die restlichen Lotoskerne um den Körper des Fisches anordnen.

Belag anordnen und dämpfen

Die Schweinefettscheiben in Abständen von 1 cm auf den Fisch legen, die Schinkenscheiben in die Zwischenräume setzen, die zerdrückten Frühlingszwiebeln und den Ingwer darauf legen, die Hühnerbrühe darübergießen und 25 Minuten über kochendem Wasser dämpfen, dann herausnehmen.

Letztes Würzen und Servieren

Frühlingszwiebeln, Ingwer und Schweinefett entfernen, mit weißem Pfefferpulver bestreuen, das Hühnerfett am Rand entlang träufeln und sofort mit einer kleinen Schale Ingwer und Essig servieren.