용녀의 진주 한 줄
금사잉어와 호남 백련을 주재료로 한 전통 찜 요리로, 우아한 플레이팅과 선명한 색채가 특징입니다.
재료
금사잉어(비늘과 아가미를 제거하고, 배를 가로로 갈라 내장을 빼냄)
1 (about 1000g)
불려서 심을 뺀 향련자(씻어서 70% 익을 때까지 쪄둠)
200g
마른햄(빗살 모양으로 길이 3cm, 너비 1cm, 두께 0.7cm로 썬다)
20g
돼지비계(빗살 모양으로 길이 3cm, 너비 1cm, 두께 0.7cm로 썬다)
50g
정제소금
5g
미원(MSG)
1g
요리주
25g
흰후춧가루
1g
생강(5g는 으깨 즙을 짜고, 5g는 으깨고, 10g는 다진다)
20g
대파(5g는 으깨 즙을 짜고, 5g는 매듭지어 묶는다)
10g
식초(찍어 먹는 소스용)
25g
닭육수
100g
닭기름
20g
조리 방법
1
재료 준비
생선의 비늘을 긁고 아가미를 제거한 뒤 배를 가로로 갈라 내장을 빼내고, 끓는 물에 잠깐 데친 다음 건져낸다. 생선 몸에 2cm 간격으로 십자형 칼집을 낸다. 돼지비계와 마른햄을 모두 빗살 모양으로 길이 3cm, 너비 1cm, 두께 0.7cm 크기로 썬다. 대파 5g와 생강 5g를 요리주와 함께 으깨 즙을 짜고, 남은 대파는 매듭지어 묶고, 생강 5g는 더 으깨고 나머지 생강은 다져서 작은 접시에 함께 담아둔다. 향련자를 씻어 70% 정도 익을 때까지 찌른 뒤 옆에 둔다.
2
재우기와 담기
잉어를 접시에 놓고 정제소금, 미원, 대파·생강즙을 넣어 15분간 재운다. 그 다음 연자씨를 생선의 배 안이 꽉 찰 때까지 채워 넣고, 십자형 칼집이 교차하는 각 자리에 연자씨 한 알씩 끼워 넣으며 남은 연자씨는 생선 주위에 둘러 담는다.
3
토핑 올리기와 찌기
돼지비계 조각을 1cm 간격으로 생선 위에 올리고, 그 사이 빈자리에 햄 조각을 올린 뒤 으깬 대파와 생강을 위에 올리고 닭육수를 부어 끓는 물 위에서 25분간 찌른 다음 꺼낸다.
4
마지막 양념과 내놓기
대파, 생강, 돼지비계는 건져내고 흰후춧가루를 뿌린 뒤 가장자리를 따라 닭기름을 둘러내고, 생강과 식초를 곁들인 작은 접시와 함께 즉시 낸다.
