대합살과 닭껍질 볶음
기름에 구운 닭껍질과 대합살을 함께 볶아 만든 이 요리는 연한 노란빛을 띠고, 육질이 부드럽고 연하며, 신선하고 감칠맛이 풍부한 맛이 특징입니다.
재료
삶은 닭껍질 (어슷썰기로 자름)
100g
대합 (씻어 껍질을 벗기고 살만 꺼내어 헹구고 물기를 짜둠)
4000g
부추 (약 3cm 길이로 잘라둠)
50g
식용유 (실제로는 약 70g 사용)
700g
소금
5g
요리주
25g
미원
5g
백후추 (완성된 요리에 뿌려 마무리)
1g
물전분 (원래는 각각 1g과 5g으로 따로 기재되었으며, 소스 만드는 데 사용)
6g
닭육수
25g
조리 방법
1
재료 준비
부추를 약 3cm 길이로 잘라둡니다. 삶은 닭껍질을 대합 살과 비슷한 크기로 어슷썰기 합니다. 대합을 씻은 뒤 찬물에 넣고 껍질이 열릴 때까지 가열한 다음 건져 껍질을 벗깁니다. 원래 국물에서 살을 헹구어 모래를 씻어내고 물기를 짜줍니다.
2
소스 만들기
미원, 소금, 요리주, 닭육수, 물전분을 섞어 소스를 만듭니다.
3
볶음과 플레이팅
웍에 식용유를 넣고 약 70% 정도 달궈집니다. 대합 살을 잠깐 살짝 튀기듯 볶다가 즉시 건져냅니다. 같은 웍에 닭껍질과 부추를 잠깐 볶다가 소스를 부어 넣습니다. 대합 살을 넣고 몇 차례 빠르게 섞은 뒤 건져내어 접시에 담아 백후추를 뿌려 마무리합니다.
