龍鳳チキンレッグ
魯（山東）料理の高級宴会の定番料理。鶏の手羽元の骨を鶏むね肉とえび肉で包み、きつね色になるまで揚げる — 外はカリッと中は柔らかく — 鶏の手羽元の形に仕上げる。
材料
鶏胸肉（すじを取り除き、洗って、2cm長、1cm幅、0.1cm厚の薄切りにする）
300 g
剥いたエビ肉（繊維に逆らって0.3cm厚に切る）
300 g
卵（フィリングと卵液を作る用）
1 (approx 50 g)
湿った片栗粉（フィリングと卵液用）
15 g
豚の網脂（洗って、14cm×10cmの長方形に10枚切る）
25 g
ラー油（仕上げ用）
100 g
落花生油（揚げ用）
1500 g (actual oil consumption 100 g)
茹でた鶏脚の骨（包み用）
10
作り方
1
フィリングを準備する
鶏胸肉のすじを取り除き、洗って、2cm長、1cm幅、0.1cm厚の薄切りにする。剥いたエビ肉を繊維に逆らって0.3cm厚に切る。ボウルに入れ、卵と湿った片栗粉を加えてよく混ぜ、フィリングを作る。
2
卵液を作る
別の空のボウルに卵を割り入れ、残りの湿った片栗粉を加えて混ぜ、卵液を作る。
3
包んで形を整える
豚の網脂を洗い、14cm×10cmの長方形に10枚切る。1枚取り、平らにして片隅にフィリングの1/10を置く。網脂の縁に卵液を塗る。茹でた鶏脚の骨を1本取り、網脂の片側に置き、フィリングと鶏脚の骨を網脂で包む（鶏脚の骨の半分を露出させる）、鶏脚のように形を整え、皿に盛る。
4
蒸す
蒸し器に入れ、強火でよく蒸し、取り出して少し冷ます。
5
揚げる
卵液を全体にまぶし、60%熱した落花生油（約150°C）の鍋に1つずつ入れ（揚げる際は鶏脚の骨を持つ）、こんがり金色になるまで揚げ、取り出して油を切り、きれいに皿に盛り、チリ醤油で召し上がれ。
