龍遊嬉珠
伝統的な蘇州の特産品で、この料理はスッポン（軟甲亀）を主材料とし、たけのこ、山芋、きくらげと共に煮込んだものです。スッポンのゼラチン質の縁は半透明で光沢を帯び、煮汁は糊のように濃厚で豊かなソースに煮詰まります。
材料
スッポンの切り身（きれいに洗い、前脚、腹身、後脚、首に分ける）
適量
煮込み用調味料
適量
豚ラード（加熱済み）
25 g
ねぎのぶつ切り
15 g
たけのこの切り身
50 g
山芋の切り身
60 g
きくらげ
30 g
スッポンの卵
1人分
紹興酒
25 g
細塩
1 g
上白糖
25 g
豚ガラスープ
125 g
水溶き片栗粉
15 g
ごま油
15 g
作り方
1
器に盛り付ける
ボウルにスッポンの切り身を均等に並べ、前脚は腹側を下に、腹と後脚は腹側を上にしてボウルに押し当てて置き、次にその首を加え、ボウル内のスッポン全体に煮込み用調味料を均等にかけ、後で使用するためにそのままにしておく。
2
香味野菜を炒める
中華鍋を強火で熱し、豚ラード（加熱済み）25 gを加え、続いてねぎのぶつ切り15 gを加える。ねぎが黄色く香り立ったら、たけのこの切り身50 g、山芋の切り身60 g、きくらげ30 g、スッポンの卵1人分を加える。紹興酒25 g、細塩1 g、上白糖25 gを加え、鍋を煽りながら沸騰させる。
3
煮込んで煮詰める
スッポンを並べたボウル1つ分を取り、中華鍋の片側に流し入れ、豚ガラスープ125 gを加える。沸騰したら鍋に蓋をし、煮込み用調味料が濃くとろみを帯びるまで弱火で煮込む。
4
とろみをつけ、盛り付ける
強火にし、水溶き片栗粉15 gでとろみをつけ、豚ラード（加熱済み）とごま油を各15 gずつ回し入れ、火からおろす。まず皿の底に山芋とスッポンの首を置き、その上にスッポンを盛り、たけのこ、きくらげ、スッポンの卵を上に配して完成させる。
