용과 진주
쪐우(苏州)의 전통 특산물로, 이 요리는 민물 거북을 주재료로 하여 죽순, 마, 목이를 함께 볶습니다. 거북의 콜라겐이 풍부한 가장자리는 투명하고 윤기 있게 변하며, 졸인 국물은 점성이 강한 짙은 소스로 농축됩니다.
재료
자라 조각(손질하여 앞다리, 배, 뒷다리, 목 부분으로 나눈 것)
to taste
홍조 간장
to taste
익힌 돼지기름(라드)
25 g
대파 마디
15 g
죽순 조각
50 g
마(산약) 조각
60 g
목이버섯
30 g
자라 알
1 portion
소흥주
25 g
가는 소금
1 g
백설탕
25 g
돼지 육수
125 g
물전분 혼합물
15 g
참기름
15 g
조리 방법
1
그릇에 담기
그릇에 자라 조각을 가지런히 담는다. 앞다리는 배가 아래로 향하게 하고, 배와 뒷다리는 배가 위로 향하게 눌러 담는다. 그 위에 목 부분을 넣고, 그릇 안의 자라 위에 홍조 간장을 고르게 끼얹어 둔다.
2
향신채와 채소 볶기
웍을 센 불에 달궈 25 g의 익힌 돼지기름을 두르고, 15 g의 대파 마디를 넣는다. 대파가 노릇노릇해지고 향이 올라오면 50 g의 죽순 조각, 60 g의 마(산약) 조각, 30 g의 목이버섯, 1인분의 자라 알을 넣는다. 25 g의 소흥주, 1 g의 가는 소금, 25 g의 백설탕을 넣고 빠르게 볶은 뒤 끓어오르게 한다.
3
조리고 졸이기
그릇에 담아 둔 자라를 한 그릇째로 웍의 한쪽에 붓고 125 g의 돼지 육수를 넣는다. 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약불에서 홍조 간장이 걸쭉하게 졸아들 때까지 조린다.
4
농도 잡기와 플레이팅
센 불에서 15 g의 물전분 혼합물을 넣어 농도를 잡고, 익힌 돼지기름과 참기름을 각각 15 g씩 둘러 넣은 다음 불에서 내린다. 접시 밑에 마(산약)와 자라 목을 먼저 깔고 그 위에 자라를 올린 다음, 죽순, 목이버섯, 자라 알을 가지런히 올려 마무리한다.
