干し貝柱と黄鰭

Name: 干し貝柱と黄鰭
Prep time: 12 h
Cook time: 6 h
Total time: 18 h
Ingredients: 100 g 新鮮なホタテ貝柱; 1 kg 乾燥黄鰭（ふかひれ）; 2.5 kg 老鶏（下処理済み鶏肉、スープのだし用）; 1 kg 詰めダック（下処理済みアヒル、スープのだし用）; 150 g ハム; 25 g ネギ; 15 g 澱粉（とろみ付け用）; 15 g 生姜; 5 g 味の素; 10 g ごま油; 15 g 煎りごま; 2 乾燥唐辛子

韓国風干し貝柱と黄鰭の料理。ふっくらと香り豊かな干し貝柱、柔らかなヒレ、濃厚でまろやかなソース。

18時間

簡単

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材料

新鮮なホタテ貝柱 100 g

乾燥黄鰭（ふかひれ） 1 kg

老鶏（下処理済み鶏肉、スープのだし用） 2.5 kg

詰めダック（下処理済みアヒル、スープのだし用） 1 kg

ハム 150 g

ネギ 25 g

澱粉（とろみ付け用） 15 g

生姜 15 g

味の素 5 g

ごま油 10 g

煎りごま 15 g

乾燥唐辛子 2

作り方

鰭の下処理（1）

乾燥黄鰭を沸騰した湯の鍋に入れ、強火で1時間煮た後、弱火にしてさらに1時間煮る。火を止め、同じ鍋に浸けて3時間置く。取り出して砂を取り除き、清潔な冷水で洗い流す。

鰭の下処理（2）

洗った鰭を温水の鍋に入れ、強火で沸騰させ、弱火にして4時間煮る。取り出して温水のたらいに移す。鰭の骨と柔らかい肉を取り除き、冷水に3時間浸ける。

鰭の下処理（3）

浸けておいた鰭を新しい水の鍋に移し、沸騰させる。柔らかさに応じて、まず柔らかい部分を取り出し、冷水のたらいに入れて軟骨を取り除く。硬い部分も柔らかくなり軟骨が完全に取り除かれるまで煮る。その後冷水に2時間浸け、水を替えて洗う。

鰭の下処理（4）

きれいにした鰭を鍋に戻し、弱火で4時間煮る。火を止めて7時間浸ける。取り出して一度洗い、冷水に3時間浸ける。沸騰させ、臭いや細かい砂、骨の破片を取り除き、計3回冷水で洗う。

煮込み

鰭を竹のすのこに並べ、別の竹のすので覆い、ホーロー鍋の中に入れる（鍋の底に竹箸を4本置いて、鰭が鍋底に焦げ付かないようにする）。その上にきれいにした鶏肉、きれいにしたアヒル、ハム、ネギ、生姜を置く。清潔な水3 kgを加え、強火で沸騰させ、弱火にしてスープが約750 mlになるまで6時間煮る。鶏肉とアヒルを取り出す。