Getrocknete Jakobsmuschel mit gelber Haifischflosse
Koreanische getrocknete Jakobsmuscheln und Gelbflossenfisch, mit prallen, duftenden getrockneten Jakobsmuscheln, zartem Fisch und einer reichhaltigen, milden Soße.
Zutaten
Frische Jakobsmuscheln
100 g
Getrocknete gelbe Haifischflosse (Fischmagen)
1 kg
Altes Huhn (gereinigtes Huhn, für die Suppenbasis)
2.5 kg
Gefüllte Ente (gereinigte Ente, für die Suppenbasis)
1 kg
Schinken
150 g
Frühlingszwiebel
25 g
Stärke (zum Binden)
15 g
Ingwer
15 g
Mononatriumglutamat
5 g
Sesamöl
10 g
Sesam (geröstet)
15 g
Getrocknete Chilischote
2
Anleitung
1
Vorbereitung der Haifischflosse (1)
Die getrocknete gelbe Haifischflosse in einen Topf mit kochendem Wasser geben, 1 Stunde bei starker Hitze kochen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und weitere 1 Stunde kochen. Vom Herd nehmen und im selben Topf 3 Stunden einweichen. Herausnehmen, eventuellen Sand entfernen und mit kaltem sauberem Wasser abspülen.
2
Vorbereitung der Haifischflosse (2)
Die gespülte Haifischflosse in einen Topf mit warmem Wasser geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 4 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen und in eine Schüssel mit warmem Wasser geben. Die Flossengräten und das weiche Fleisch entfernen, dann 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
3
Vorbereitung der Haifischflosse (3)
Die eingeweichte Haifischflosse in einen Topf mit frischem Wasser geben und zum Kochen bringen. Je nach Zartheit zuerst die zarten Stücke entnehmen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und den Knorpel entfernen. Die festeren Stücke weiter kochen, bis sie weich werden und der gesamte Knorpel entfernt ist. Dann 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser wechseln und abspülen.
4
Vorbereitung der Haifischflosse (4)
Die gereinigte Haifischflosse zurück in einen Topf geben und 4 Stunden bei niedriger Hitze kochen. Vom Herd nehmen und 7 Stunden einweichen. Herausnehmen, einmal abspülen, dann 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Zum Kochen bringen, eventuelle Gerüche, feinen Sand und Knochensplitter entfernen, dann dreimal mit kaltem Wasser abspülen.
5
Köcheln
Die Haifischflosse auf eine Bambusmatte legen, mit einer weiteren Bambusmatte abdecken und in einen Emailletopf geben (4 Bambusstäbchen auf den Topfboden legen, damit die Haifischflosse nicht am Boden anhaftet). Das gereinigte Huhn, die gereinigte Ente, den Schinken, die Frühlingszwiebel und den Ingwer darauf legen. 3 kg sauberes Wasser hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 6 Stunden köcheln lassen, bis etwa 750 ml Suppe übrig sind. Huhn und Ente entfernen.
