鯧の乾焼
マナガツオの身に格子状の切り目を入れ、濃い赤茶色になるまで揚げる。角切り豚肉、冬筍、高菜の漬物、調味料を加え、ソースが煮詰まってとろみがつくまで弱火で煮る。
材料
鯧（約750g）
1
醤油
35 g
刻み葱と生姜
8 g
紹興酒
4 g
乾燥赤唐辛子
15 g
食塩
4 g
雪里紅（ザーサイの漬物）
15 g
豚脂
20 g
ラード
1000 g
化学調味料（MSG）
4 g
刻みにんにく
4 g
冬筍
15 g
清湯
250 g
白糖
30 g
ごま油
4 g
作り方
1
手順1
鯧をきれいに洗い、エラと内臓を取り除いてよくすすぐ。魚の両面に約0.6cm間隔で平行な柳の葉模様の切り込みを入れ、醤油をまんべんなくすり込む。
2
手順2
豚脂、冬筍、雪里紅、乾燥赤唐辛子をすべて約0.6cm角に切る。
3
手順3
鍋に油を熱し約9割まで熱し、約5割の火加減で魚を揚げてナツメ色のような深い赤褐色になるまで揚げ、油を切る。別の鍋に油を熱し、まず角切りにした豚脂を入れ、脂が完全に溶けるまで揚げる。紹興酒、刻み葱と生姜、刻みにんにく、角切りの冬筍、角切りの雪里紅、角切りの乾燥唐辛子を加え、さっと炒める。すぐに白糖、醤油、食塩、清湯を加え、沸騰させる。魚を鍋に入れ、タメがとろみがつくまで弱火で静かに煮込む。魚を取り出して皿に盛り付ける。鍋に残ったタメに化学調味料とごま油を混ぜ合わせ、タメを魚にまんべんなくかけて供する。
