乾焼魚翅
戻しをしたフカヒレは蒸して生臭さを取り除き、鶏肉、鴨肉、豚肉、ハムと一緒に弱火で煮込み、ソースが濃厚で凝縮された状態になるまで煮詰める。フカヒレは炒めたキャベツの芯の上に盛り付けて提供する。
材料
戻した魚翅（不純物を取り除いたもの）
300 g
鶏肉（薄切り、香り付け用）
50 g
鴨肉（薄切り、香り付け用）
50 g
豚肉（薄切り、香り付け用）
50 g
ハム（薄切り、香り付け用）
30 g
黄芯ベビーキャベツの芯（洗净済み）
50 g
ラード
30 g
鶏ガラスープ
250 g
料酒
35 g
老抽
10 g
塩
2 g
生姜
10 g
ねぎ
10 g
作り方
1
魚翅の下処理
魚翅を水に戻して十分に膨らませたら、不純物をすべて取り除く。蒸し器に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火で約40分間蒸す。蒸し器から取り出して水気を切る（または代わりに3～4回湯通しする）。次に鶏ガラスープと料酒と一緒に鍋に移し、弱火で5～10分間煮る。取り出して清潔なガーゼで包み、置いておく。
2
香味野菜の炒め
鶏肉、鴨肉、豚肉、ハムを厚切りにする（これらの食材は香り付けのみに使う）。ラードと一緒に中華鍋で炒める。
3
煮込み
料酒、老抽、塩、ねぎ、生姜、スープを加え、ガーゼで包んだ魚翅を入れる。強火でひと煮立ちさせたら弱火にし、魚翅が柔らかくなり旨味が出て、ソースにとろみがつくまで煮込む。
4
ソースの煮詰めと盛り付け
魚翅の束を取り出し、ガーゼを捨て、調理液をざるで漉して鍋に戻す。魚翅を鍋に戻し、弱火で煮詰める。一方、別の鍋で洗净した黄芯ベビーキャベツの芯をさっと炒める。キャベツを皿の底に敷く（または縁に沿って輪にする）、魚翅を中央に盛り付けて提供する。
