Aileron de requin braisé à sec

Name: Aileron de requin braisé à sec
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Ingredients: 300 g Ailerons de requin trempés (sans impuretés); 50 g Viande de poulet (en lamelles, pour parfumer); 50 g Viande de canard (en lamelles, pour parfumer); 50 g Porc (en lamelles, pour parfumer); 30 g Jambon (en lamelles, pour parfumer); 50 g Cœurs de petit chou à tige jaune (lavés); 30 g Graisse de porc fondue; 250 g Bouillon de poulet; 35 g Vin de cuisson; 10 g Sauce soja foncée; 2 g Sel; 10 g Gingembre; 10 g Ciboule

L'aileron de requin réhydraté est cuit à la vapeur pour éliminer tout goût de gibier, puis mijoté à feu doux avec du poulet, du canard, du porc et du jambon jusqu'à ce que la sauce réduise en une consistance riche et concentrée. L'aileron est servi sur des cœurs de chou sautés.

1 h 25 min

Facile

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Ingrédients

Ailerons de requin trempés (sans impuretés) 300 g

Viande de poulet (en lamelles, pour parfumer) 50 g

Viande de canard (en lamelles, pour parfumer) 50 g

Porc (en lamelles, pour parfumer) 50 g

Jambon (en lamelles, pour parfumer) 30 g

Cœurs de petit chou à tige jaune (lavés) 50 g

Graisse de porc fondue 30 g

Bouillon de poulet 250 g

Vin de cuisson 35 g

Sauce soja foncée 10 g

Sel 2 g

Gingembre 10 g

Ciboule 10 g

Instructions

Préparation de l'aileron de requin

Une fois les ailerons de requin trempés et complètement gonflés, retirez toutes les impuretés. Placez-les dans un bol de cuisson à la vapeur, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir, et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 40 minutes. Retirez du cuit-vapeur et égouttez (ou, à défaut, blanchissez-les dans l'eau trois ou quatre fois). Transférez-les ensuite dans une casserole avec le bouillon de poulet et le vin de cuisson, et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Sortez-les, enveloppez-les dans une étamine propre, et réservez.

Saisie des aromates

Tranchez le poulet, le canard, le porc et le jambon en morceaux épais (ces ingrédients ne servent qu'à parfumer). Faites-les sauter dans un wok avec la graisse de porc fondue.

Braissage

Ajoutez le vin de cuisson, la sauce soja foncée, le sel, la ciboule, le gingembre et le bouillon, puis ajoutez les ailerons de requin enveloppés. Portez brièvement à ébullition à feu vif, puis passez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les ailerons de requin soient tendres et savoureux et que la sauce ait épaissi.

Réduction de la sauce et dressage

Retirez le paquet d'ailerons de requin, jetez l'étamine et filtrez le liquide de cuisson dans la casserole à travers un tamis fin. Remettez les ailerons de requin dans la casserole et faites réduire à feu doux. Pendant ce temps, dans un autre wok, faites sauter les cœurs de petit chou à tige jaune nettoyés jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Disposez le chou à la base de l'assiette (ou formez une couronne sur le bord), puis déposez les ailerons de requin au centre et servez.