乾煎牛肉細切り
細切り牛肉はつやのある赤褐色で、パリッとして香り高く、セロリーは鮮やかな緑色を保ったままサクサクとしている。この料理は、辛味、痺れ、塩味、甘味のバランスが絶妙である。
材料
牛ヒレ肉（筋膜を取り除き、薄切りにし、繊維に沿って細切りにする）
600 g
セロリの芽（根と筋、葉を取り除き、洗って切る）
60 g
植物油
120 g
豆板醤（細かく刻んでペースト状に）
30 g
唐辛子粉
6 g
砂糖
8 g
料理酒
15 g
青にんにくの茎
30 g
千切り生姜（皮をむいたもの）
6 g
塩
適量
醤油
適量
酢（少々）
適量
味の素
適量
花椒（上に振りかける）
適量
作り方
1
食材の下準備
牛肉の筋膜を取り除き、約0.1～0.2cmの厚さに薄切りにし、繊維に沿って5～6cmの長さの細切りにする。セロリの芽は根、筋、葉を取り除き、よく洗って2～3cmの長さに切る（太いものは縦に裂く）。豆板醤は細かく刻んでペースト状にする。
2
牛肉細切りを炒める
中華鍋を強火で熱し、植物油を注いで油温が60～70%に達したら牛肉細切りを入れ、さっと数回炒め、塩を加え、さらに炒めてカリカリになり、肉が深い赤茶色になるまで炒める。次に豆板醤と唐辛子粉を加えてさらに数回炒める。
3
味付けと盛り付け
砂糖、料理酒、醤油、味の素を順に加え、均一に炒め、次にセロリ、青にんにくの茎、生姜の千切りを加えて数回炒め、酢を少々振りかけ、最後にひと炒めして皿に盛る。上から花椒を振りかけて完成。
